Hessische Kartoffelsuppe

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés réguliers ; nettoyez le poireau, épluchez carotte, céleri-rave et oignon, puis taillez tout le Suppengrün en petits dés. On cherche des morceaux de taille homogène pour une cuisson uniforme. L'odeur du céleri-rave frais fendu est la promesse de la profondeur de la soupe ; si vos légumes racines sont un peu mous, un trempage à l'eau froide les raffermit.

Faites fondre le beurre, jetez oignon et Suppengrün, et faites suer à feu moyen sans coloration jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que les légumes embaument. On veut extraire les arômes dans le gras, pas les brunir. Ça chante doucement dans la casserole, l'odeur de poireau et de céleri monte ; si ça commence à colorer, baissez le feu et ajoutez une cuillère d'eau.

Poudrez la cuillère de farine sur les légumes et remuez une à deux minutes pour cuire la farine sans la colorer, à la façon francfortoise. Cette liaison discrète épaissit à peine le bouillon ; l'essentiel de la texture viendra de la pomme de terre. On sent l'odeur de farine cuite tourner au biscuité léger ; si vous voulez une soupe totalement sans gluten, sautez cette étape, les pommes de terre farineuses suffisent.

Versez le bouillon de boeuf chaud en remuant, ajoutez tous les dés de pomme de terre et laissez frémir à couvert environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sous la fourchette. Le bouillon corsé est l'âme de la version francfortoise. La soupe s'épaissit à vue d'oeil quand l'amidon se libère ; goûtez une pomme de terre : elle doit fondre, pas résister. Si le bouillon réduit trop, rallongez d'un peu d'eau chaude.

Retirez les gros morceaux réservés si vous les voulez entiers, puis écrasez au presse-purée une partie de la soupe directement dans la casserole — ou passez un coup de mixeur bref pour une texture francfortoise plus lisse. On lie sans faire de velouté : quelques morceaux doivent rester. Remettez les dés réservés. Trop mixé, on obtient une purée liquide ; arrêtez-vous dès que la soupe nappe la cuillère.

Coupez les saucisses de Francfort ou la Mettwurst en rondelles, glissez-les dans la soupe frémissante avec la marjolaine, sel, poivre et muscade, et laissez infuser 5 minutes hors gros bouillon. Les Frankfurter ne doivent que chauffer, jamais bouillir, sous peine d'éclater. Le fumé de la saucisse et le parfum poivré de la marjolaine se diffusent ; rectifiez le sel en tenant compte du bouillon déjà salé.

Répartissez la soupe bien chaude dans les assiettes creuses, veillez à donner à chacun sa part de saucisses, et parsemez de persil plat ciselé. Un tour de moulin à poivre et, pour les gourmands, une tranche de pain de campagne. La soupe hessoise se sert fumante, sa surface luisante de gras de saucisse ; si elle a épaissi en attendant, détendez d'un trait de bouillon chaud avant de servir.