Hessischer Speckkuchen

Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède avec le sucre et une cuillère de farine prélevée du tas, mélangez et laissez mousser un quart d'heure au chaud : la surface doit se couvrir d'une écume bombée qui sent le pain frais. C'est le test de vie de la levure. Si rien ne bouge, votre levure est morte ou le lait était trop chaud — recommencez, ne poursuivez pas.

Versez le reste de farine dans un grand saladier, creusez un puits, ajoutez le levain mousseux, le beurre mou, l'œuf et le sel, puis pétrissez énergiquement une bonne dizaine de minutes jusqu'à une pâte souple, lisse et légèrement collante qui se décolle des parois. Le gluten doit se développer et la pâte devenir élastique sous la main. Trop sèche ? Un filet de lait. Trop molle ? Une pluie de farine, mais avec parcimonie.

Couvrez le saladier d'un linge humide et laissez lever dans un endroit tiède et sans courant d'air jusqu'à ce que la pâte double de volume : elle devient bombée, alvéolée et souple, exhalant une odeur douce de fermentation. Comptez une bonne heure. L'empreinte d'un doigt enfoncé doit remonter lentement sans se refermer complètement — c'est le repère d'une pâte à point.

Faites rissoler les lardons à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils dorent et rendent leur gras parfumé, puis retirez-les et jetez les oignons émincés (et le poireau) dans ce gras : ils vont fondre, blondir et embaumer. Le lard doit rester moelleux, pas desséché. Laissez tiédir. C'est ce gras de lard imprégnant les oignons qui donne au Speckkuchen son âme de kermesse.

Fouettez le Schmand avec les œufs, le cumin, du poivre et une petite pincée de sel jusqu'à un appareil homogène et fluide, couleur ivoire : c'est le liant onctueux qui, à la cuisson, enrobera lard et oignons en une crème prise et fondante. Goûtez et salez très prudemment, le lard apporte déjà beaucoup de sel. L'appareil doit napper la cuillère sans être liquide.

Dégazez la pâte d'un coup de poing, étalez-la sur une plaque beurrée en formant un léger rebord tout autour, puis laissez-la reprendre trente minutes à couvert : elle regonfle et devient souple. Ce second repos (apprêt) évite une base dense et compacte. Étalez régulièrement, ni trop fine au centre ni trop épaisse aux bords, pour une cuisson homogène.

Répartissez lard et oignons sur la pâte, versez l'appareil crémeux par-dessus pour tout enrober, parsemez des lardons réservés, puis enfournez à 180°C chaleur tournante (200°C conventionnel) trente à quarante minutes : la crème prend, le dessus dore et embaume le lard rôti dans toute la cuisine. La tarte est cuite quand la garniture est prise et joliment colorée. Un couteau planté au centre doit ressortir propre.

Laissez tiédir cinq à dix minutes, coupez en larges parts carrées et servez encore chaud, comme sur les stands de la Kerb hessoise, un Bembel d'Äppelwoi à côté : c'est un plat convivial de kermesse, qu'on partage debout entre voisins. Le contraste du lard salé, de la crème au cumin et de la mie moelleuse fait tout le plaisir. Il se mange aussi froid le lendemain, mais tiède il est roi.