Atlas Culinaire · Maroc · Afrique

Hlalem(حلالم)

Le hlalem est une âme culinaire que l'on ne partage qu'une fois l'an, au matin de l'Aïd al-Adha, quand les mains des femmes de la maison se mettent en mouvement bien avant l'aube pour rouler à la paume de minuscules cylindres de semoule humide aux formes volontairement irrégulières — chaque pièce unique, comme un geste d'humanité. Ce n'est pas un couscous, ce n'est pas une pâte industrielle : c'est un objet culinaire propre au Maroc profond, épaissi dans un bouillon d'abats et de viande d'Aïd au ras el hanout, gonflé de pois chiches et de lentilles brunes qui absorbent toute la mémoire aromatique du feu. L'odeur qui envahit le riad au moment où les premières pâtes tombent dans le bouillon frémissant est à la fois animale, terreuse et enivrante — cumin grillé, coriandre fraîche et safran si l'on appartient à la tradition de Béni Mellal.