Hokkien Mee Penang(福建蝦麵 · Hae Mee · Prawn Mee)

Décortiquez les trois cents grammes de crevettes crues en séparant soigneusement la tête du corps d'une torsion, puis retirez la carapace en gardant le dernier anneau et la queue, plus jolis à l'assiette. Rassemblez têtes et carapaces dans un grand saladier et ajoutez-y les six cents grammes que vous aurez congelés au fil des semaines : c'est ce stock accumulé, et non les crevettes du jour, qui fait la couleur du bouillon. Rincez les corps décortiqués, réservez-les au frais sous film, et retirez le boyau noir du dos avec la pointe d'un couteau si vos crevettes sont grosses. Vous devez avoir sous la main deux tas nettement distincts, les têtes odorantes et humides d'un côté, la chair nacrée de l'autre, et l'odeur doit être franchement marine, jamais ammoniaquée. Si une tête sent l'ammoniaque, jetez tout le lot et recommencez avec des crevettes fraîches : cette odeur ne part jamais à la cuisson, elle se concentre.

Le pourquoiLes caroténoïdes de la crevette, l'astaxanthine en tête, sont concentrés dans la carapace et la tête, liés à des protéines qui les rendent grisâtres à cru. La chair, elle, n'en contient presque pas. C'est donc anatomiquement la partie qu'on jette qui porte la couleur du plat.

Faites chauffer deux cuillerées à soupe d'huile dans un grand wok ou une cocotte à fond épais, sur feu vif, jusqu'à ce qu'un filet de fumée s'échappe. Jetez-y toutes les têtes et carapaces d'un coup et laissez-les d'abord tranquilles trente secondes : elles doivent grésiller fort et virer du gris translucide à l'orange soutenu, puis au rouge brique. Écrasez-les alors franchement au presse-purée ou au pilon, directement dans le wok, en les retournant régulièrement pendant huit à dix minutes ; vous devez entendre les carapaces craquer et sentir monter une odeur de crustacé grillé, presque de biscuit, très différente de l'odeur crue du départ. La cible est un fond de wok tapissé d'une pâte orange foncé, avec des sucs collés au métal et une huile devenue rouge. Si l'ensemble commence à noircir ou à sentir l'amer, baissez immédiatement le feu et déglacez avec une louche d'eau : un fond brûlé rendra tout le bouillon amer, et c'est irrattrapable.

Le pourquoiLe grillage déclenche deux réactions simultanées : la libération de l'astaxanthine par dénaturation des crustacyanines, qui fait passer la carapace du gris au rouge, et une réaction de Maillard entre les acides aminés libres et les sucres de la chitine, qui crée les composés torréfiés que l'ébullition seule ne produit jamais.

Ajoutez les huit cents grammes d'os et travers de porc préalablement blanchis deux minutes à l'eau bouillante puis rincés, versez les deux litres et demi d'eau froide sur les têtes écrasées, et portez doucement à frémissement sans jamais laisser bouillir à gros bouillons. Écumez pendant le premier quart d'heure la mousse grise qui remonte, puis laissez frémir trois heures à couvert entrouvert : le liquide doit à peine trembler, avec de petites bulles qui percent la surface une à une. Le bouillon passe progressivement d'un brun trouble à un orange profond légèrement opaque, et le volume doit se réduire d'environ un tiers, pour finir autour d'un litre et demi. Goûtez à deux heures et demie : vous devez sentir la crevette en premier, le porc en soutien, et une légère amertume de carapace qui est normale et que le sucre corrigera. Si le bouillon reste pâle et maigre après trois heures, c'est que vous n'aviez pas assez de têtes ; ajoutez-en une poignée grillée à part et prolongez de quarante minutes plutôt que de saler pour compenser.

Le pourquoiTrois heures à frémissement hydrolysent le collagène des os de porc en gélatine, qui donne la tenue et l'enrobage en bouche, pendant que les protéines et nucléotides de la crevette libèrent glutamate et inosinate. C'est la synergie de ces deux familles d'umami, et non leur simple addition, qui produit l'intensité caractéristique.

Épépinez les trente piments séchés, faites-les tremper vingt minutes dans l'eau très chaude jusqu'à ce qu'ils redeviennent souples, puis égouttez-les et broyez-les avec les échalotes, l'ail et le belacan préalablement grillé à sec trente secondes de chaque côté dans une poêle. Faites chauffer les cent millilitres d'huile dans une casserole à fond épais et versez-y la pâte : elle doit crépiter immédiatement, puis vous la cuirez à feu moyen pendant vingt minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle fonce, qu'elle épaississe et surtout que l'huile rouge remonte nettement sur les bords et à la surface. Ce moment porte un nom en malais, le pecah minyak, littéralement « l'huile se casse », et c'est le seul indicateur fiable de cuisson. Vous devez obtenir une pâte rouge sombre, presque confite, dont l'odeur n'a plus rien de cru ni de piquant dans le nez. Si la pâte accroche et brunit avant que l'huile ne remonte, ajoutez deux cuillerées d'huile et baissez le feu : un sambal brûlé est amer et gâchera chaque bol.

Le pourquoiLa capsaïcine et les caroténoïdes du piment sont liposolubles : ils ne migrent dans l'huile qu'à partir d'une certaine température et d'une certaine durée. La remontée de l'huile signale que l'eau de la pâte s'est évaporée et que l'émulsion s'est rompue, donc que l'extraction est faite.

Portez le bouillon filtré à frémissement, plongez-y le morceau de poitrine ou d'échine et laissez-le pocher vingt minutes, jusqu'à ce qu'une brochette le traverse sans résistance et que le jus qui perle soit clair. Sortez-le, laissez-le tiédir dix minutes sur une planche avant de le trancher très finement en travers de la fibre. Dans le même bouillon, pochez ensuite les crevettes décortiquées quatre-vingt-dix secondes seulement, jusqu'à ce qu'elles se rétractent en C ouvert et virent au rose opaque, puis retirez-les aussitôt ; faites cuire les œufs à part huit minutes à l'eau bouillante avant de les rafraîchir, de les écaler et de les couper en deux. Chaque passage enrichit le bouillon d'un peu plus de goût, c'est la raison pour laquelle on ne poche rien à l'eau claire. Si vos crevettes se recroquevillent en O fermé, elles sont trop cuites et deviendront caoutchouteuses : réduisez à soixante secondes pour la fournée suivante.

Le pourquoiLes protéines myofibrillaires de la crevette se contractent dès soixante-dix degrés et expulsent leur eau ; au-delà d'environ deux minutes à frémissement, la texture passe irréversiblement de ferme et juteuse à sèche et élastique.

Faites bouillir une grande casserole d'eau non salée et travaillez par petits paniers successifs, comme au stall. Les vermicelles de riz, préalablement trempés dix minutes à l'eau tiède, ne demandent que trente à quarante secondes ; les nouilles jaunes fraîches, à peine soixante secondes, le temps de perdre leur odeur alcaline caractéristique ; le kangkung, coupé en tronçons de cinq centimètres, dix secondes tiges d'abord puis feuilles ; les taugeh, huit secondes tout au plus. Secouez énergiquement chaque panier au-dessus de la casserole pour évacuer l'eau, car toute eau résiduelle diluera le bouillon dans le bol. La cible est un kangkung vert vif et encore craquant sous la dent, et des taugeh qui claquent. Si vos légumes sortent mous et olive, c'est que vous les avez laissés trop longtemps : passez la fournée suivante dix secondes puis immédiatement sous l'eau froide.

Le pourquoiLe blanchiment très bref gélatinise juste la couche externe de l'amidon sans laisser l'eau pénétrer au cœur, et il inactive les enzymes de brunissement du kangkung tout en fixant la chlorophylle, d'où le vert éclatant.

Remettez le bouillon filtré sur feu doux et assaisonnez-le en trois temps, en goûtant après chacun : d'abord le sel, deux cuillerées à café pour un litre et demi, puis la cuillerée à soupe de sucre roux, enfin la cuillerée à café de poivre blanc et la cuillerée à soupe de sauce soja claire. Ajoutez une à deux cuillerées du sambal directement dans la marmite, pas davantage : le bouillon de base doit rester nettement crevette, le piquant venant du sambal ajouté au bol. La couleur doit finir orange-rouge profond, avec quelques perles d'huile rouge en surface qui sont le signe visuel attendu à Penang. Goûtez une dernière fois à chaud, jamais tiède, car un bouillon tiède paraît toujours plus salé qu'il ne l'est. Si le vôtre est trop salé, ne le coupez pas à l'eau : ajoutez une louche de bouillon non salé mis de côté, ou à défaut un peu d'eau et une pincée de sucre pour rééquilibrer.

Le pourquoiLe saccharose masque perceptivement l'amertume par interaction au niveau des récepteurs gustatifs, tandis que le sel amplifie la perception de l'umami en abaissant le seuil de détection du glutamate — un même bouillon sous-salé paraît toujours plat plutôt que salé.

Ébouillantez les bols et montez-les l'un après l'autre : un lit mêlé de nouilles jaunes et de vermicelles, puis en couronne les tranches de porc, les crevettes, le gâteau de poisson, la demi-douzaine de tiges de kangkung, une poignée de taugeh et la moitié d'œuf dur posée jaune visible. Versez par-dessus une grosse louche et demie de bouillon brûlant, en visant le bord du bol pour ne pas déranger le dressage, jusqu'à immerger les nouilles aux trois quarts sans noyer les garnitures. Terminez par une bonne cuillerée d'échalotes frites en pluie et déposez une cuillerée de sambal sur le bord du bol, jamais au centre, pour que chacun l'incorpore à son rythme. Le bol doit fumer visiblement et l'odeur qui monte doit être celle de la crevette grillée avant celle du piment. Servez immédiatement : au-delà de cinq minutes les nouilles jaunes gonflent et le bouillon perd sa netteté, ce qui explique qu'à Penang on mange debout, vite, dès que le bol est posé.

Le pourquoiLes nouilles jaunes fraîches continuent d'absorber le liquide chaud par gélatinisation résiduelle de leur amidon ; passé quelques minutes elles gagnent en volume, se ramollissent et pompent le bouillon, qui perd d'un coup en concentration.