Homard des Grands Bancs au beurre

Methode la plus rapide et recommendee par les societes protectrices : conserver le homard vivant au refrigerateur 30 minutes dans un torchon humide (le rend somnolent). Puis, sur une planche, introduire la pointe d'un couteau de chef directement dans la tete entre les deux yeux et trancher vers l'avant en un mouvement rapide et ferme (section du systeme nerveux). Le homard cesse immediatement de bouger. Couper ensuite dans la longueur. Retirer le sac a gravier (tete) et la veine intestinale dorsale (la noir). Garder le corail vert (tomalley/hepatopancreas) pour finir le beurre.

OPTIONS CUISSON A : Four 230 degres, cote chair vers le haut, beurrer les demi-homards. Cuire 10-12 min selon la taille (600g = 12 min, 450g = 10 min). Badigeonner de beurre fondu a mi-cuisson. La chair doit atteindre 60 degres a la sonde au point le plus epais de la queue. OPTION B : Ebullition en court-bouillon 10-12 min. OPTION C : Vapeur 15 min (texture plus delicate). Plonge en eau bouillante = cuisson la plus rapide mais moins beurree. Four = meilleur acces au beurre pendant la cuisson.

Dans une petite casserole : fondre le beurre lentement a feu tres doux. La technique du "beurre monte" consiste a maintenir le beurre en emulsion huile-eau en le mantenant entre 27 et 35 degres (jamais plus). Ajouter l'ail ecrase et l'estragon 2 minutes pour infuser. Hors feu, incorporer le corail vert (tomalley) pour enrichir. Ajouter quelques gouttes de jus de citron juste avant de servir. La sauce doit etre trouble (emulsionnee) et non claire (separe).

Dresser les demi-homards sur des assiettes chaudes (ou une planche de bois) cote chair vers le haut. Servir le beurre monte chaud dans une ramequin chaud separement - ne pas napper directement sur le homard (qui continue de cuire). Fleur de sel au service uniquement. Quartiers de citron. Du pain grille pour saucer le jus de cuisson dans la carapace. Les pinces se crack avec un casse-noix ou le manche d'un lourd couteau.