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Hominy Corn Porridge
Grains de maïs lessivé longuement mijotés dans le lait et le lait de coco, sucrés au lait concentré et parfumés cannelle, muscade et vanille — le petit-déjeuner d'antan des tables jamaïcaines, plus consistant et plus lent que le cornmeal porridge
Les origines
Le hominy corn porridge est la plus patiente des bouillies jamaïcaines. Son grain n'a rien d'un maïs ordinaire : c'est du maïs lessivé à l'alcali, débarrassé de son enveloppe, gonflé en perles blanches et charnues qui demandent une nuit de trempage et une bonne heure de mijotage avant de céder. Le maïs pousse sur l'île depuis les Taïnos, qui le cultivaient déjà dans leurs jardins ; les traditions africaines de bouillies nourrissantes, arrivées avec les populations déportées à l'époque des plantations, ont fait le reste. De ce croisement est née une famille entière de porridges du matin, dont celui-ci est le plus patient : plus rare et plus lent que le cornmeal porridge, le plus courant de tous, il reste associé à la cuisine des grands-mères et aux matins où l'on a le temps, quand la casserole chuchote sur le feu pendant que la maison s'éveille. La cannelle infuse en bâton dès la cuisson du grain, puis viennent le lait et le lait de coco, le lait concentré sucré, la muscade et la vanille. On obtient un bol crémeux et fumant où les grains entiers roulent sous la cuillère, à la fois bouillie et presque dessert, qui cale son homme jusqu'à midi passé.
La controverse
Deux écoles se disputent gentiment ce porridge.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesTremper le hominy une nuit
Faites tremper le hominy sec dans un grand volume d'eau froide pendant 8 à 12 heures, puis égouttez et rincez. Si vous utilisez du hominy en conserve, déjà précuit, sautez cette étape et réduisez fortement le temps de cuisson.
Le pourquoiLe grain lessivé est dense et vitreux : l'eau doit pénétrer jusqu'au cœur pour que l'amidon puisse gélatiniser à la cuisson, sans quoi le mijotage s'éternise.
Cuire le grain à l'eau avec la cannelle
Placez le hominy égoutté dans une grande casserole avec de l'eau fraîche et le bâton de cannelle. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à couvert 1 h à 1 h 30, en rallongeant d'eau si le niveau baisse, jusqu'à ce que les grains soient tendres et bien gonflés.
Le pourquoiCuire d'abord à l'eau pure laisse le grain s'attendrir librement, pendant que la cannelle a tout le temps d'infuser ; le lait, lui, accrocherait et brunirait sur une cuisson aussi longue.
Crémer aux deux laits et lier
Quand le hominy est tendre, versez le lait et le lait de coco. Laissez mijoter tout doucement une quinzaine de minutes en remuant, jusqu'à ce que le porridge nappe la cuillère. Pour plus de liant, mixez une louche de grains et réincorporez-la, ou versez en filet un peu de farine délayée dans de l'eau froide.
Le pourquoiL'amidon libéré par les grains mixés, ou apporté par la farine délayée, lie le liquide : c'est ce qui transforme un maïs bouilli au lait en vraie bouillie crémeuse, sans rien perdre des grains entiers qui font le caractère du plat.
Sucrer et parfumer hors du feu
Retirez la casserole du feu et ôtez le bâton de cannelle. Incorporez le lait concentré sucré, la muscade râpée, la vanille et une pincée de sel. Goûtez, puis ajustez la douceur et la consistance.
Le pourquoiHors du feu, le lait concentré garde son goût lacté doux au lieu de caraméliser au fond, et la pincée de sel réveille la rondeur du coco sans que le porridge paraisse sucré à outrance.
Servir bien chaud
Versez le porridge dans des bols chauds, saupoudrez d'un voile de muscade et servez aussitôt, bien fumant.
Le pourquoiL'amidon fige en refroidissant : servi brûlant, le porridge garde sa texture coulante et ses parfums volatils intacts.
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Variantes & Cousines
Festival
L'autre visage sucré du maïs jamaïcain : même céréale fondatrice, mais en beignet de semoule frit et doré plutôt qu'en bouillie mijotée — le maïs du bord de plage face au maïs du petit matin.
Voir la recette →Cornmeal Porridge jamaïcain
Le frère le plus courant et le plus pressé : même trio lait de coco, lait concentré et épices douces, mais avec du maïs moulu qui cuit en vingt minutes là où le hominy en grains entiers demande une nuit de trempage et plus d'une heure de mijotage.
Pas encore dans l'AtlasCou-cou de la Barbade (fungi)
Le versant salé de la grande famille caribéenne des bouillies de maïs : à la Barbade et dans les îles de l'Est, la semoule de maïs se cuit en polenta serrée au gombo pour accompagner le poisson, quand la Jamaïque la sucre au coco pour le petit-déjeuner.
Pas encore dans l'AtlasPeanut Porridge jamaïcain
Même famille des porridges du matin jamaïcains, même liaison au lait de coco et au lait concentré, mêmes épices douces — mais bâti sur l'arachide mixée, chouchou des sportifs et des vendeurs de rue de Kingston.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆The Seasoned Skillet — technique du hominy corn porridge caraïbe (cuisson du maïs concassé)
- ★★★★☆Cook Like a Jamaican — porridges traditionnels jamaïcains
- ★★★★★My-Island-Jamaica — Jamaican Hominy Corn PorridgeNATIF
- ★★★★☆The Seasoned Skillet — Hominy Corn Porridge
- ★★★★★Enid Donaldson — The Real Taste of Jamaica — hominy et porridges traditionnels
- ★★★★☆CaribbeanPot — Hominy Corn Porridge, version caribéenne
- ★★★★★Jamaicans.com — Hominy Corn Porridge, cuisson du grain et arômes
- ★★★★★JamaicanFoodsAndRecipes — Hominy Corn Porridge, méthode native
- ★★★★★Jamaicans.com — Jamaican Hominy Corn Porridge RecipeNATIF
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