Hops Bread(petits pains trini)

Fais chauffer l'eau et dissous-y la végétaline en remuant jusqu'à disparition complète. Puis laisse redescendre le mélange à environ 40 °C — la température du poignet, ni chaude ni froide. C'est l'ordre exact donné par Chris De La Rosa, et il compte : le shortening ne fond correctement qu'en eau chaude, mais la levure meurt au-delà de 45 °C. Si tu es pressé, ajoute quelques cuillères d'eau froide pour faire chuter la température plus vite.

Dans un très grand bol, mélange sept des huit tasses de farine avec la levure instantanée, le sucre et le sel — garde la dernière tasse pour ajuster. Verse progressivement l'eau tiède au shortening en remuant, jusqu'à obtenir une pâte franchement molle, presque détrempée. Elle doit être collante à ce stade, c'est normal et voulu : c'est cette hydratation élevée qui donnera la mie aérée du hops. On corrigera au pétrissage, pas en versant la farine restante d'un coup.

Verse sur un plan légèrement fariné et pétris cinq à dix minutes en ajoutant la farine réservée par petites poignées, jusqu'à obtenir une boule souple mais qui tient sa forme — De La Rosa dit « soft but firm ». La pâte doit cesser de coller aux mains sans devenir ferme. Teste-la en l'étirant entre les doigts : elle doit former un voile translucide avant de se rompre. Un pétrissage insuffisant donne un pain plat, un pétrissage excessif un pain caoutchouteux.

Huile légèrement un grand bol, dépose la boule, retourne-la pour l'enrober et couvre d'un film ou d'un linge humide. Laisse pousser quarante à cinquante minutes dans un endroit tiède, jusqu'à ce que le volume ait à peu près doublé. C'est cette pousse qui construit à la fois le volume et le goût du pain. Un four éteint avec la lumière allumée fait un excellent coin tiède ; une cuisine fraîche demandera une heure.

Dégaze la pâte d'une pression de paume et divise-la en douze portions égales, d'environ 7 cm de diamètre. Roule chacune en boule bien tendue sous la paume, en cercles serrés sur le plan sans fariner : c'est l'accrochage sur le bois qui crée la tension de surface. Dispose les boules sur des plaques garnies de papier cuisson en les laissant assez proches pour qu'elles se touchent en poussant — c'est la disposition de boulangerie qui donne au hops ses flancs blancs et tendres et son dessus doré.

Couvre les plaques d'un linge humide et laisse pousser une seconde fois quarante-cinq minutes dans un endroit tiède, jusqu'à ce que les boules aient à nouveau doublé et commencent à se toucher. C'est cet apprêt qui donne au hops sa légèreté extrême. Ne le raccourcis pas : un pain enfourné sous-poussé développe une mie serrée et une croûte épaisse, exactement l'inverse de ce qu'on cherche.

Préchauffe le four à 200 °C avec un plat métallique vide au fond. Au moment d'enfourner les plaques à mi-hauteur, verse l'eau bouillante dans le plat et referme aussitôt. Cuis vingt à vingt-cinq minutes, sans ouvrir le four pendant les dix premières. Les hops sont cuits quand le dessus est doré blond et que le dessous tapoté sonne creux. La croûte doit rester fine et cassante : un hops brun foncé est un hops trop cuit, et sa croûte devient dure au lieu de craquer.

Sors les plaques et laisse tiédir dix minutes sur grille — les pains se sépareront tout seuls là où ils se touchaient, avec des flancs blancs et moelleux. À Trinidad, un hops bread se rompt à la main et jamais au couteau : la lame écrase une mie aussi aérée. On l'ouvre en deux et on le garnit — beurre qui fond, fromage, buljol de morue, hareng fumé, jambon, ou simplement rien du tout quand il sort du four. C'est le pain de tous les jours, et il doit se manger dans l'heure : passé la demi-journée, la croûte s'affaisse et le charme est fini.