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Atlas Culinaire · Corée du Sud · Busan
La galette frite-grillee fourree au sucre brun et cannelle - signature de Busan, street food d'hiver coreen
Plat originaire de la diaspora chinoise au XIXe siecle, adapté au gout coreen avec fermentation lactique signature. Distinction codifiée par la Korean Food Foundation en 2014 : (1) Busan-style (Nampo-dong, Bok-su Dabang depuis 1953) - extra-croustillant exterieur, fourrage classique cannelle-cacahuetes ; (2) Seoul-style (plus moelleux) ; (3) Hotteok aux noix moderne (Insadong, 1980s). La cle commune : la pâte LEVEE avec levure ET fermentation lactique 1h - sans cela, c'est une crepe ordinaire. Le marche Busan Nampo-dong (festival du hotteok depuis 1990) defend la tradition d'hiver des brouettes ambulantes.
The de mais coreen (oksusu cha) chaud, lait de soja chaud (doyu), ou cafe instantane coreen. Snack chaud d'hiver par excellence.
Street food d'hiver de Coree, signature des marches traditionnels (Busan Nampo-dong, Seoul Insadong, Daegu Seomun). 80 millions de portions vendues annuellement entre octobre et fevrier (statistique 2018 Korea Tourism Organization). Plat-doudou des etudiants coreens et signature emotional du retour au pays apres exil.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiede 5 min jusqu'a moussage leger. Cette etape teste que la levure est vivante.
Dans un grand bol, mélanger les deux farines, sel. Verser le liquide active et l'huile. Petrir 8-10 min - la pate doit etre LIQUIDE-COULANTE, consistance "pancake epais", pas solide. Si trop epaisse, ajouter 30 ml de lait tiede.
Couvrir la pate huilee. Lever 60 min a 22-26°C jusqu'au double de volume. La pate bullonne et est tres aerée.
Dans un bol, melanger sucre brun, cannelle moulue, cacahuetes hachees, noix eventuellement, graines sesame. Bien mélanger.
Sur le plan farine, diviser la pate en 6 boulettes (~80g chacune - elle est collante, utiliser farine en abondance pour manipulation). Aplatir chaque boulette en disque 12 cm avec bord plus fin que le centre. Deposer 2 c.a.s. de fourrage au centre. Refermer la pate par-dessus en pinçant pour fermer hermetiquement. Rouler doucement en boule - le fourrage doit etre EN PROFONDEUR au centre.
Poele a fond plat (preference fonte ou anti-adhesive), 2 c.a.s. d'huile a feu MOYEN. Verser 1 c.a.s. d'huile par hotteok au moment de la cuisson - friture-grillade.
Disposer 2-3 hotteok dans la poele, espaces. Cuire 2 min sans toucher - la 1ere face devient doree. Avec un piston a hotteok (rond plat) ou le cul d'une cuillere humide, APLATIR doucement chaque hotteok pour qu'il devienne 8 cm de diametre, 2 cm d'epaisseur. La pate s'etale, le fourrage reste au centre.
Cuire 2 min sur la 1ere face apres aplatissement. Retourner avec spatule. Cuire 2-3 min sur l'autre face - jusqu'a ce que les deux faces soient bien dorees-acajou. Le fourrage chauffe, devient liquide-caramel a l'interieur.
Sortir les hotteok sur un plat, eponger eventuellement l'exces d'huile. Servir IMMEDIATEMENT - le hotteok perd son crisp en 5 min. Tradition de Busan : servir dans un cône en papier comme un cornet a friture.
Le mangeur mord prudemment au sommet du hotteok - le caramel chaud (90°C) jaillit. Tradition : faire un trou minuscule, attendre 30 sec pour refroidissement, manger en mode "x cm par x cm".
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Sourcer ou se taire
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