Hu Guo Cai(护国菜) — Le potage « protecteur de l'État »

Effeuiller les tiges et ne garder que les limbes tendres, en éliminant nervures épaisses et pétioles. Ce tri est long et il n'a pas de raccourci : une seule nervure dure se retrouvera en filament dans un potage qui doit être parfaitement lisse. Rincer abondamment à l'eau froide et égoutter. Compter presque une heure de tri pour huit cents grammes de feuilles.

Le pourquoiLes nervures sont riches en cellulose et en lignine, qui ne se ramollissent ni au blanchiment ni au hachage, contrairement au parenchyme du limbe.

Porter une grande eau à ébullition, y dissoudre la pointe de bicarbonate, puis y plonger les feuilles trente à quarante secondes seulement. Elles virent aussitôt à un vert éclatant et perdent leur amertume. Les retirer et les plonger immédiatement dans l'eau glacée. Ce passage doit être court : au-delà d'une minute en milieu alcalin, la feuille se délite et le potage devient une bouillie.

Le pourquoiLe milieu alcalin neutralise les acides libérés par les cellules et empêche la conversion de la chlorophylle en phéophytine brun-olive ; il attaque toutefois aussi les parois cellulaires, d'où la brièveté impérative.

Presser les feuilles refroidies à pleines mains pour en extraire toute l'eau, jusqu'à obtenir une masse compacte. Les hacher ensuite au couteau, très finement, en repassant plusieurs fois sur le tas. Le hachage au couteau donne une texture bien supérieure à celle du mixeur, qui écrase et fait rendre de l'eau verte. La masse doit être presque pâteuse mais garder de la matière.

Le pourquoiL'eau retenue par les feuilles diluerait le bouillon et empêcherait la liaison de prendre ; le hachage au couteau, contrairement au mixage, sectionne sans faire éclater les cellules restantes.

Chauffer la graisse de volaille dans un wok à feu moyen et y faire revenir la masse de feuilles hachées pendant deux à trois minutes, en remuant sans cesse. Elle perd son odeur d'herbe crue et prend un parfum plus rond. C'est ce court passage à la graisse, décrit par la fiche provinciale, qui distingue le potage d'un simple bouillon de légume.

Le pourquoiLes pigments et les composés aromatiques des feuilles sont en partie liposolubles ; les enrober de corps gras les rend disponibles au palais au lieu de les laisser piégés dans la fibre.

Verser le bouillon de poule clair et l'eau de trempage filtrée des champignons, ajouter les champignons émincés, le jambon en julienne et le blanc de poule effiloché, puis laisser mijoter un quart d'heure à découvert. Saler très prudemment : le jambon travaille encore et la liaison à venir masquera une partie du sel. Le potage prend sa couleur définitive, un vert sombre et profond.

Le pourquoiL'amidon de la liaison enrobe les papilles et réduit la perception saline, phénomène bien connu des cuisines de sauce, qui explique qu'un potage lié paraisse toujours plus fade qu'un bouillon clair de même salinité.

Délayer la fécule dans un peu d'eau froide et la verser en trois fois, en imprimant à la casserole un mouvement circulaire plutôt qu'en remuant à la cuillère. Le potage doit épaissir jusqu'à napper la cuillère sans jamais devenir gélatineux. La cible est un velouté qui coule encore, dans lequel la cuillère laisse une trace qui se referme lentement.

Le pourquoiL'amidon gélatinise instantanément au contact du liquide chaud et augmente la viscosité ; versé en une fois, il forme des grumeaux que rien ne rattrape ensuite.

Verser dans un bol de service large, préalablement chauffé, et parsemer de quelques filaments de jambon pour la couleur. Le potage ouvre le banquet de Chaozhou et se sert brûlant, à la louche, en petites portions. Il ne se réchauffe pas bien : la liaison se relâche et le vert se ternit dès le second passage sur le feu.

Le pourquoiLa chlorophylle se dégrade progressivement à la chaleur en milieu neutre ; chaque réchauffage fait perdre au potage un peu du vert que le blanchiment alcalin avait fixé.