Hu Lu Tou Pao Mo(葫芦头泡馍) — Le bol d'intestin et de pain arrosé de Xi'an

Retourner le gros intestin comme une chaussette, à l'aide d'une baguette, et retirer au couteau toute la graisse et les membranes accrochées à la paroi interne. L'opération est longue et ingrate. C'est pourtant la première d'une dizaine que les sources locales décrivent, et elle conditionne tout : la graisse interne est le principal réservoir d'odeur.

Le pourquoiLa graisse périviscérale et le mucus retiennent les composés soufrés et les amines responsables de l'odeur caractéristique des abats.

Frotter énergiquement l'intestin retourné avec du sel gros, puis avec de la farine, puis rincer, et recommencer autant de fois qu'il le faut en terminant par un passage au vinaigre. Le sel décolle le mucus, la farine capte le gras résiduel. L'eau de rinçage sort d'abord trouble et grise, puis de plus en plus claire : c'est le seul indicateur fiable.

Le pourquoiLe sel agit par abrasion et par osmose sur la couche de mucus, la farine par adsorption sur les lipides, et le vinaigre neutralise les amines volatiles.

Plonger l'intestin dans une grande eau froide avec du gingembre et porter à frémissement, écumer abondamment, puis jeter cette eau et rincer à l'eau tiède. Il se raffermit et blanchit. Ce blanchiment est le dernier filtre : ce qui n'est pas parti à ce stade ne partira plus, et un intestin qui sent encore après cette étape se jette.

Le pourquoiL'ébullition dénature les protéines de surface et volatilise les composés odorants résiduels, qui remontent avec l'écume.

Réunir les os, la couenne, la poitrine de porc, le blanc de poulet et les épices en nouet, couvrir largement d'eau et laisser cuire longuement à frémissement soutenu. Le bouillon blanchit, s'épaissit et prend du corps. Il doit être franchement corsé : il sera versé et reversé plusieurs fois sur le bol et c'est lui, et lui seul, qui apportera la chaleur et le goût.

Le pourquoiL'agitation disperse les globules gras dans la phase aqueuse et la gélatine des os les stabilise, produisant l'émulsion qui donne l'aspect laiteux.

Plonger l'intestin blanchi dans le bouillon et le laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre sous la dent sans être mou. Il prend la couleur du bouillon et devient translucide sur les bords. Le point de cuisson est étroit : sous-cuit il est caoutchouteux, surcuit il se défait et perd toute tenue à la découpe.

Le pourquoiLe collagène de la paroi intestinale s'hydrolyse en gélatine autour de quatre-vingts degrés, ce qui attendrit sans dissoudre la structure musculaire.

Casser les galettes à la main en morceaux de la taille d'un ongle et en tapisser le fond d'un grand bol. Trancher l'intestin en biais, disposer les tranches avec le porc et le poulet effilochés sur le lit de pain, ajouter les vermicelles. Le pain se casse à la main et jamais au couteau : la surface déchirée boit le bouillon, la surface tranchée le repousse.

Le pourquoiUne surface de rupture irrégulière multiplie la surface d'échange et les capillaires ouverts, ce qu'une coupe nette referme.

Verser une grande louche de bouillon bouillant sur le bol garni, laisser quelques secondes, puis reverser le liquide dans la marmite à travers une passoire. Recommencer trois ou quatre fois. Chaque tour élève la température du bol sans y laisser d'excès de liquide, et le pain s'attendrit progressivement de l'extérieur vers le cœur. C'est ce geste, et non un mijotage, qui définit le plat.

Le pourquoiLes arrosages successifs transfèrent la chaleur par convection sans immersion prolongée, ce qui hydrate le pain sans dissoudre son amidon de surface.

Verser une dernière louche de bouillon qu'on laisse cette fois dans le bol, parsemer de coriandre et servir immédiatement avec les condiments à part : gousses d'ail cru, huile pimentée et vinaigre du Shaanxi. Chacun assaisonne à sa main, et l'ail cru croqué entre deux cuillerées est l'usage local, pas une excentricité. Le vinaigre se verse par filets successifs plutôt qu'en une fois.

Le pourquoiL'allicine libérée par la mastication de l'ail cru agit sur la perception du gras beaucoup plus vivement qu'un ail dissous dans un liquide chaud.