Huang Men Yu(黄焖鱼) — Petits poissons frits et mijotés du marché de nuit

Écailler les poissons, les vider par une petite ouverture ventrale et retirer soigneusement les branchies, opération que le nom local du plat désigne explicitement. Rincer jusqu'à ce que l'eau ressorte claire, en insistant sur la cavité et sur la ligne de sang le long de l'arête. La cible est un poisson net, sans membrane noire ni caillot. Si la ligne de sang résiste, la gratter à la pointe du couteau plutôt que de compter sur les épices, qui ne masqueront jamais complètement cette amertume.

Le pourquoiLes branchies filtrent l'eau et concentrent les composés de vase ainsi que le sang ; c'est de loin la première source d'amertume et de mauvais goût dans un poisson d'eau douce cuit entier.

Éponger les poissons, les frotter de sel, de poivre blanc et d'un peu de vin de riz, puis les laisser un quart d'heure avant de les rouler dans la farine sèche en les tapotant pour éliminer l'excédent. La cible est un poisson mat, gainé d'un voile de farine à peine visible. Si la farine forme des paquets, c'est que le poisson était encore humide : éponger de nouveau et refariner, car un paquet de farine se détache à la friture et brûle dans l'huile.

Le pourquoiLe voile de farine sèche déshydrate la surface et forme, au contact de l'huile, une croûte fine qui protégera la chair pendant le long mijotage. Une pâte épaisse, elle, se détacherait et troublerait le bouillon.

Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'une pincée de farine y grésille vivement, puis frire les poissons par petites quantités jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes au toucher. Le but n'est pas de les cuire à cœur mais de raffermir la chair et de fixer l'enrobage. La cible est une pièce rigide, qui ne plie plus quand on la soulève par la queue. Si l'huile refroidit trop entre deux fournées, attendre qu'elle remonte : un poisson posé dans une huile tiède s'imbibe et se défera au mijotage.

Le pourquoiLa friture coagule brutalement les protéines de surface et déshydrate la peau, ce qui crée une gaine résistante. Sans elle, trois quarts d'heure de mijotage réduiraient les petits poissons en bouillie.

Dans une large casserole, faire chanter le gingembre, l'ail et la ciboule dans un fond d'huile, ajouter le sachet d'épices, mouiller au bouillon, verser les deux sauces soja et le vinaigre, puis porter à frémissement. La cible est une saumure sombre, franchement parfumée et déjà correctement salée avant l'arrivée des poissons. Si elle paraît fade, corriger maintenant : une fois les poissons dedans, tout brassage pour rectifier casserait les pièces.

Le pourquoiLes composés aromatiques de l'anis, de la cannelle et du poivre de Sichuan sont liposolubles ; les faire chanter dans l'huile avant de mouiller les extrait bien plus efficacement qu'une simple infusion dans le bouillon.

Ranger les poissons frits côte à côte, en une ou deux couches au plus, les couvrir de saumure et laisser mijoter à découvert à tout petit frémissement pendant trois quarts d'heure. Ne jamais remuer : on secoue au besoin la casserole par le manche. La cible est une chair qui s'imprègne pendant que les arêtes s'attendrissent. Si le niveau baisse trop, allonger de bouillon chaud le long de la paroi plutôt qu'en versant sur les poissons, ce qui les déplacerait et les briserait.

Le pourquoiLe long mijotage en milieu acide et salé hydrolyse le collagène des arêtes et dissout partiellement le phosphate de calcium, ce qui rend les petites arêtes friables et comestibles. C'est le sens même de la double cuisson.

Couper le feu et laisser les poissons reposer une dizaine de minutes dans leur saumure avant de servir. Ce temps de repos permet à l'assaisonnement de finir de pénétrer et à la chair de se raffermir assez pour être transférée entière. La cible est une pièce qui se soulève d'un bloc à l'écumoire. Si un poisson se casse malgré tout, le servir dans le fond du bol et poser les pièces intactes par-dessus, plutôt que de le laisser se déliter dans la casserole.

Le pourquoiPendant le repos, la différence de concentration entre la saumure et l'intérieur du poisson continue de pousser le sel et les aromates vers le cœur, alors que la cuisson active est terminée et n'agresse plus la chair.

Répartir les poissons dans des bols creux, arroser généreusement de leur saumure, parsemer de coriandre et servir brûlant avec une galette de blé. Le bouillon fait partie du plat et se boit en fin de bol : il n'est pas une sauce d'accompagnement. La cible est un bol fumant où les poissons baignent à mi-hauteur. Si le bouillon a trop réduit, l'allonger d'un peu de bouillon chaud et rectifier, plutôt que de servir des poissons à sec, ce qui trahirait le plat.

Le pourquoiLe bouillon a capté l'amidon de l'enrobage, la gélatine des arêtes et l'huile de friture ; c'est la partie la plus concentrée du plat, et le servir de côté reviendrait à jeter l'essentiel du travail.

Les petits poissons se mangent entiers, arête comprise, ce qui est le résultat visé par les trois quarts d'heure de mijotage ; la galette sert à éponger le fond du bol. La cible est une arête qui cède sous la dent sans piquer. Si les arêtes restent dures, c'est que le mijotage a été écourté ou que les poissons choisis étaient trop gros : les manger alors en levant les filets, et allonger la cuisson à la fournée suivante.

Le pourquoiLes arêtes de très petits poissons, longuement mijotées en milieu acide, deviennent friables et apportent le calcium qui fait la réputation nutritionnelle du plat dans la ville. C'est un bénéfice recherché, pas un effet secondaire.