Huangshan Shaobing(黄山烧饼) — La galette « dos de crabe » du Huizhou

Faire tremper le 梅干菜 dans l'eau tiède une vingtaine de minutes, le rincer soigneusement pour éliminer le sable des feuilles séchées, puis le presser et le hacher. Le rinçage est indispensable : ces légumes sont séchés au sol et retiennent des particules. Ils doivent redevenir souples et sentir la fermentation, un parfum caractéristique entre le fumé et le sous-bois. Presser énergiquement pour éliminer l'excès d'eau avant la suite.

Le pourquoiLa réhydratation redonne du volume aux fibres et libère les composés aromatiques formés pendant la fermentation et le séchage.

Faire fondre les dés de lard à feu doux jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse, y jeter la moutarde séchée hachée et la faire revenir cinq bonnes minutes avec le sucre et le poivre, puis laisser refroidir complètement. Ce passage à la poêle est ce qui sépare une farce fade d'une farce parfumée. Le mélange doit devenir brillant et embaumer. Refroidir entièrement avant de garnir, sans exception.

Le pourquoiLa chaleur sèche en milieu gras dissout les composés aromatiques liposolubles du légume fermenté et les redistribue dans toute la farce.

Pétrir la farine, l'eau tiède, le sel et le saindoux jusqu'à obtenir une détrempe lisse et souple, la laisser reposer une demi-heure, et préparer à part le beurrage en malaxant le saindoux avec la farine jusqu'à consistance de pâte à modeler. Ces deux éléments doivent avoir une fermeté comparable, sinon le beurrage percera la détrempe au tourage. La détrempe doit être souple, le beurrage ferme mais malléable. Ajuster à la farine ou au saindoux selon le cas.

Le pourquoiL'égalité de fermeté entre détrempe et beurrage est la condition d'une lamination régulière — c'est le même principe qu'un feuilletage au beurre.

Envelopper le beurrage dans la détrempe, abaisser en rectangle, plier en trois, tourner d'un quart de tour et recommencer deux fois, puis abaisser une dernière fois et enrouler en boudin serré. Détailler le boudin en tronçons que l'on dresse debout et que l'on aplatit. Cette dernière manœuvre place les couches perpendiculairement à la surface, ce qui donnera l'effeuillage caractéristique. Laisser reposer dix minutes entre les tours si la pâte résiste.

Le pourquoiChaque tour multiplie par trois le nombre de couches de gras interposées, qui se vaporiseront et écarteront les feuillets à la cuisson.

Aplatir chaque tronçon en disque en gardant le centre plus épais, déposer une bonne cuillerée de farce froide, refermer en ramenant la pâte et en pinçant, puis retourner et aplatir doucement à la paume. La soudure doit se retrouver dessous et la galette rester épaisse d'environ un centimètre. Ne pas trop aplatir : la galette doit gonfler à la cuisson. Une farce qui perce se rattrape en rapiéçant d'un peu de pâte prélevée ailleurs.

Le pourquoiUne enveloppe continue retient la vapeur de la farce, qui participe au gonflement du feuilletage de l'intérieur.

Badigeonner la face supérieure de sirop léger, la presser dans les graines de sésame, puis coller les galettes contre la paroi brûlante du four vertical, sésame vers l'extérieur. C'est ce mode de cuisson qui donne à la galette son nom de 火炉饼 et son aspect bombé de carapace de crabe. La galette doit adhérer immédiatement et sans glisser. À défaut de four vertical, une pierre très chaude et le gril d'un four ménager en approchent le résultat.

Le pourquoiLes sucres du sirop caramélisent au rayonnement et produisent la teinte dorée qui vaut à la galette son surnom de dos de crabe.

Couvrir et cuire une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la galette gonfle et prenne une couleur cuivrée uniforme, puis la récupérer et la laisser tiédir sur une grille. Le feuilletage doit s'être ouvert et la galette sonner creux. Elle se conserve plusieurs jours dans une boîte et se réchauffe très bien, ce qui explique sa carrière de pain de voyage chez les marchands du Huizhou. Ne pas la couvrir chaude, sous peine de ramollir la croûte.

Le pourquoiLa croûte cuivrée forme une barrière qui limite les échanges d'humidité, d'où une conservation remarquable pour un produit fourré.