Huasheng Gao(花生糕) — Le feuilleté de cacahuète de Kaifeng

Griller les cacahuètes à sec, à feu moyen ou au four, jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur blonde et dégagent une odeur franche de grillé. Les laisser tiédir puis les frotter entre les mains pour détacher les peaux rouges, qu'on élimine en soufflant. La cible est un tas de graines dorées, entièrement nues. Si la coloration est inégale, trier plutôt que de prolonger la cuisson : une cacahuète brûlée donnera une amertume qui traversera toute la plaque.

Le pourquoiLe grillage développe par réaction de Maillard les composés qui font le goût de l'arachide, absent de la graine crue. Les peaux rouges, elles, concentrent des tanins amers qui déséquilibreraient une confiserie déjà très sucrée.

Concasser puis moudre les cacahuètes par à-coups courts jusqu'à obtenir une poudre grossière, légèrement sableuse, en s'arrêtant bien avant que l'huile ne sorte. La cible est une poudre sèche qui coule entre les doigts. Si la matière commence à s'agglomérer et à luire, arrêter immédiatement et étaler pour refroidir : une pâte grasse ne se répartira jamais entre les couches de sucre et ruinera le feuilletage.

Le pourquoiL'arachide contient près de la moitié de son poids en huile, libérée par l'échauffement du broyage. Une poudre sèche sépare les couches de sucre ; une pâte huileuse les soude et supprime le réseau feuilleté.

Réunir le sucre, le sirop de malt et l'eau, porter à ébullition sans remuer une fois le sucre dissous, et cuire jusqu'au stade du petit cassé, autour de cent trente-cinq à cent quarante degrés. La cible est un sirop qui, versé en filet dans l'eau froide, forme un fil qui durcit aussitôt mais reste légèrement souple. Si des cristaux se forment sur les parois, les rabattre au pinceau mouillé plutôt que de remuer la masse, ce qui déclencherait une cristallisation générale.

Le pourquoiAu petit cassé, le sirop contient assez peu d'eau pour durcir mais assez encore pour rester plastique pendant quelques minutes en refroidissant. C'est précisément cette fenêtre qui rend le tirage possible.

Verser le sirop sur un marbre ou une plaque huilée et le laisser refroidir en le rabattant vers le centre avec une spatule, jusqu'à ce qu'il cesse de couler et devienne une masse maniable. La cible est une pâte encore chaude mais qui garde l'empreinte du doigt ganté. Si elle est encore liquide au centre, continuer à rabattre ; si elle commence à casser sur les bords, travailler immédiatement, car la fenêtre se referme en moins d'une minute.

Le pourquoiLe sucre refroidit d'abord par sa surface au contact du marbre. Sans brassage, on obtient une croûte cassante autour d'un cœur liquide, deux états dont aucun ne se laisse tirer.

Étirer la masse en un long ruban, la replier sur elle-même en poudrant généreusement de cacahuète moulue entre les couches, puis recommencer une dizaine de fois. À chaque pliage le nombre de feuilles double et le sucre blanchit à mesure que l'air s'y emprisonne. La cible est une masse pâle, opaque, dont la tranche montre déjà des strates. Si le sucre durcit en cours de route, le repasser quelques secondes au-dessus d'une source de chaleur douce plutôt que de forcer et de le briser.

Le pourquoiL'étirement aligne le sucre en filaments et le pliage y emprisonne des lames d'air séparées par la poudre. C'est ce feuilletage qui produit à la fois le réseau visible à la cassure et la fonte en bouche, impossible sur une masse compacte.

Rassembler le feuilletage dans un cadre ou entre deux règles, sur une plaque poudrée de cacahuète, et presser régulièrement pour obtenir une épaisseur uniforme de deux centimètres environ, sans écraser les couches. La cible est une plaque nette, aux couches encore lisibles sur la tranche. Si les bords se fissurent, les ramener au centre pendant que la masse est encore tiède plutôt que de les recoller après refroidissement, ce qui ne tient jamais.

Le pourquoiUne pression trop forte chasse l'air emprisonné et ressoude les couches, ce qui annule le travail du tirage. La mise en forme doit donc rassembler sans compacter.

Laisser la plaque raffermir quelques minutes puis la trancher au couteau long en bandes puis en morceaux réguliers, avant qu'elle ne soit complètement froide. La découpe fait partie du procédé traditionnel, décrit comme une mise en forme au couteau. La cible est un morceau à arêtes nettes montrant son feuilletage sur les quatre faces. Si la plaque casse en éclats, elle a trop refroidi : la réchauffer très brièvement au four tiède avant de reprendre la coupe.

Le pourquoiLe sucre feuilleté est fragile en traction mais se laisse trancher tant qu'il conserve un reste de plasticité. Une fois totalement refroidi, il ne se coupe plus, il se casse selon les lignes de faiblesse du feuilletage.

Laisser les morceaux refroidir entièrement à l'air sec, sans les couvrir, puis les conserver en boîte hermétique. La cible est une friandise qui reste sèche et cassante plusieurs semaines. Si l'air ambiant est humide, la plaque devient collante en quelques heures et perd son feuilletage : mieux vaut alors différer la fabrication qu'espérer la sauver par le froid, car le réfrigérateur, très humide, aggrave le phénomène.

Le pourquoiLe sucre feuilleté est très hygroscopique et sa surface développée par le feuilletage est immense. Il capte l'humidité de l'air d'autant plus vite qu'il est aéré, ce qui dissout les fils et referme le réseau.