Huevo chimbo

Séparez méticuleusement chaque jaune de son blanc. La moindre trace de blanc gêne le battage et empêche les jaunes de mousser. Les jaunes doivent être nets, sans filament de blanc. Un peu de blanc et la masse ne montera jamais correctement.

Battez les jaunes avec l'œuf entier au fouet électrique jusqu'à doubler de volume et atteindre le « ruban » pâle et mousseux. Cet air incorporé fait lever le biscuit sans levure. La masse doit blanchir, épaissir et retomber en ruban qui écrit. Sous-battue, elle reste dense et le biscuit ne montera pas.

Tamisez la fécule (et la levure si utilisée) et incorporez-la délicatement à la maryse sans casser la mousse. Le geste doux préserve l'air battu qui fera la légèreté. La masse doit rester aérée et homogène. Mélangée brutalement, elle retombe et le biscuit devient compact.

Versez dans un moule beurré et cuisez à 180 °C jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte sec. La chaleur fixe la mousse en un biscuit léger. Il doit être doré et sec au cœur. Trop cuit, il sèche ; pas assez, il reste liquide au centre.

Cuisez l'eau, le sucre, la cannelle, le girofle et le pisco à petit frémissement jusqu'à une texture sirupeuse qui nappe la cuillère. Le sirop parfumé imbibera le biscuit ; le pisco perd une partie de son alcool à la chaleur. Il doit napper sans être caramélisé. Trop réduit, il fige ; trop liquide, il détrempe.

Faites tremper les raisins dans le porto tiède pendant la cuisson du biscuit. Le porto gonfle et parfume les raisins qui décoreront le dulce. Ils doivent être moelleux et imbibés. Secs, ils resteraient durs sur le dessert.

Coupez le biscuit en carrés, arrosez de la moitié du sirop chaud, laissez absorber, puis ajoutez les raisins et le reste du sirop. L'imbibition en deux temps sur biscuit tiède gorge le dulce sans le détremper. Le biscuit doit boire le sirop et rester moelleux. Sirop froid ou biscuit froid : imbibition ratée.

Laissez refroidir, parsemez d'amandes grillées et servez frais. Le repos parfait l'imbibition et l'amande apporte le croquant. Le dulce doit être moelleux, sirupeux et parfumé. Servi trop tôt, le sirop n'a pas fini de pénétrer.