Humba

Doreen Fernandez, dans Tikim (Anvil Publishing, 1994), et Amy Besa avec Romy Dorotan, dans Memories of Philippine Kitchens (Abrams, 2006) — les deux ouvrages de référence absolue de la cuisine philippine — documentent cette généalogie avec précision. L'étymologie tranche : Humba vient du hokkien hong-bah, apparenté au hongshaorou du Fujian, ce porc rouge braisé à la sauce soja et au sucre qui est l'un des plats les plus anciens de la Chine du Sud. Mais la créolisation philippine est totale et irréversible. La version locale abandonne le vin de riz Shaoxing, le gingembre, les cinq-épices et les piments de l'original ; elle y ajoute du vinaigre blanc philippin — rapprochant le plat de l'adobo local — et deux ingrédients qui n'ont pas d'équivalent dans la cuisine chinoise : les fleurs de bananier séchées (dahon ng saging) et parfois des morceaux d'ananas frais, qui apportent leur acidité douce et leur enzyme bromélaïne pour attendrir le collagène du porc.

Les trois marqueurs non négociables qui distinguent le Humba de tout autre plat philippin sont gravés dans la mémoire collective visayan. PREMIER MARQUEUR : le tausi (fèves de soja noires fermentées salées, qu'on rince impérativement avant emploi pour ôter l'excès de saumure). C'est lui qui apporte l'umami fondateur, cette profondeur salée et légèrement terreuse qu'aucun autre ingrédient ne peut remplacer. DEUXIÈME MARQUEUR : la cassonade ou le muscovado (sucre brun non raffiné aux notes mélassées) qui rend le Humba franchement sucré-salé — à l'opposé de l'adobo, qui reste sec et acide. TROISIÈME MARQUEUR : le braisage long à feu doux, deux à trois heures, jusqu'à ce que la peau de porc atteigne cette texture gélatineuse et fondante que les Visayans appellent malutong na malambot — croustillant dehors, fondant dedans — obtenue en terminant la cuisson à feu vif pour caraméliser les sucs.

La ville de Ronda, dans la province de Cebu, n'a pas attendu qu'on lui demande son avis pour s'auto-proclamer capitale du Humba. Chaque année, autour de la fête de Notre-Dame des Douleurs, elle organise un Humba Festival qui mêle concours de cuisine, défilés et offrandes dansées — un rituel où le plat n'est plus seulement nourriture mais identité communautaire. Bohol, Negros Occidental et Iloilo défendent chacun leur tour de main : avec ou sans ananas, avec ou sans fleurs de bananier, poitrine entière ou morceaux désossés. Ces variantes ne se contredisent pas — elles témoignent d'un plat vivant, que chaque foyer visayan a plié à sa propre histoire.

Claude Tayag, dans Kulinarya (Anvil, 2008), note que le Humba occupe dans la table visayan exactement la place que l'adobo tient à Luçon : le plat de fête, le plat de dimanche, le plat qu'on prépare en grande quantité parce qu'il est meilleur réchauffé le lendemain, quand les sucres ont encore caramélisé, quand le collagène a encore épaissi la sauce. Il voyage bien, il vieillit bien, et sa sauce, versée sur du riz blanc tout juste cuit, transforme un repas ordinaire en quelque chose qui ressemble à un dimanche.