Lechon Cebu

Le lechon — de l'espagnol leche (lait), désignant à l'origine un porcelet encore nourri au lait — arrive aux Philippines avec la colonisation espagnole au XVIe siècle. Mais ce que les cuisiniers de Cebu ont fait de cette technique de rôtissage ibérique constitue l'une des grandes métamorphoses culinaires de l'archipel. Là où le lechón espagnol se contente de sel et de chaleur, le Lechon Cebu est farci de l'intérieur d'un bouquet d'aromates qui infuse la chair pendant six à huit heures de cuisson : CITRONNELLE (tanglad, cinq à huit tiges entières), FEUILLES DE LAURIER (dahon ng laurel), AIL entier non pelé, OIGNONS VERTS (sibuyas dahon), et surtout les PASOTES (Dysphania ambrosioides, herbe locale à l'arôme puissant et résineux, introuvable hors Cebu). C'est cette farce que les cuisiniers de Carcar City — capitale du lechon dans la province de Cebu — considèrent comme leur secret absolu, transmis de famille en famille sans recette écrite.

La cuisson se fait obligatoirement à la BROCHE DE BAMBOU, au-dessus de BRAISES DE CHARBON DE BOIS (jamais de gaz, qui tue les arômes de fumée), avec une rotation CONSTANTE ET MANUELLE toutes les deux à trois minutes pendant l'intégralité des six à huit heures. Un cochon entier de 25 à 40 kilos demande deux à quatre personnes en rotation. Le savoir-faire réside dans la lecture du feu : les braises ne doivent jamais flamber, juste rougeoyer. La distance entre la viande et les braises se règle à l'oeil, selon la taille de la bête.

La PEAU est la signature de Cebu contre Manille. À Manille, le lechon est souvent servi avec une sauce sarsa (foie de poulet, vinaigre, sucre). À Cebu, la peau doit se suffire à elle-même : CRAQUANTE comme du verre, couleur ACAJOU SOMBRE (mahogany), sans jamais brûler. Le secret de cette croûte : sécher la peau 12 à 24 heures au réfrigérateur avant cuisson, puis badigeonner toutes les 15 minutes avec un mélange de lait et de sel qui caramélise progressivement. CNN Travel a classé le Lechon Cebu parmi les 50 meilleurs plats du monde en 2011. La ville de Carcar abrite des familles entières dont le lechon est le seul commerce depuis cinq générations.

[Doreen Fernandez, Tikim: Essays on Philippine Food and Culture, Anvil Publishing, Manille, 1994] [CNN Travel, "World's 50 best foods", 2011 — consécration internationale] [Anthony Bourdain, No Reservations Philippines, Travel Channel, saison 6, 2009] [NCCA Philippines, Patrimoine culinaire de Cebu] [Zubuchon family, Cebu — témoignage de praticiens natifs]