Sisig(Sisig Kapampangan)

1. Trouver le maskara, et ne pas se rabattre sur la poitrinecommune⏱20 min

   Demandez à votre boucher une demi-tête de porc, ou à défaut des joues, des oreilles et le groin. Rasez au chalumeau ou à la flamme les poils qui restent, grattez et rincez à grande eau.

   Le pourquoiLe sisig tient tout entier sur le contraste de textures : le gélatineux de l'oreille, le fondant de la joue, le croustillant de la couenne. La poitrine seule, plus douce et plus grasse, donne un plat monotone qui a perdu la moitié de son intérêt. [Lalaine Manalo, Kawaling Pinoy (face de porc : groin, oreilles, joues)]

2. Bouillir une heure dans un bouillon assaisonnécommune⏱60 min

   Mettez la face de porc dans une grande casserole avec le vinaigre, la sauce soja, l'ail écrasé, le poivre en grains, le laurier et de l'eau à hauteur. Portez à frémissement et laissez cuire cinquante à soixante minutes, jusqu'à ce qu'une brochette traverse l'oreille sans forcer.

   Le pourquoiLa chair de la face est bourrée de collagène : sans cette heure de cuisson douce, elle reste caoutchouteuse, et aucune grillade ne la rattrapera ensuite. [Lalaine Manalo, Kawaling Pinoy (50 à 60 minutes) ; Vanjo Merano, Panlasang Pinoy (une heure)]

3. Le charbon, et le peu de brûlé qui fait le plat⏱15 min

   Égouttez, séchez, puis grillez les morceaux au charbon sept à dix minutes par face, jusqu'à ce que la peau cloque, dore et noircisse par endroits. Ces endroits-là ne sont pas ratés : c'est exactement l'accident qui a donné le sisig moderne.

   Le pourquoiAling Lucing a inventé ce plat en refusant de jeter une oreille oubliée sur les braises. Le goût du charbon sur une chair déjà cuite est la signature du sisig, pas un défaut. [Kapampangan Media, récit d'Aling Lucing à l'émission Kapuso Mo, Jessica Soho]

4. Hacher au couteau, jamais au robot⏱15 min

   Laissez tiédir dix minutes, puis hachez au couteau lourd, sur une planche solide, jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'un dé à jouer. Le bruit du couperet sur la planche est le son du sisig.

   Le pourquoiLe robot écrase et rend la chair pâteuse ; le couteau tranche et laisse à chaque morceau sa peau, son gras et son cartilage. C'est cette irrégularité qui fait la bouchée.

5. Le foie de poulet, qui lie tout sans que personne le voie⏱10 min

   Grillez les foies de volaille, écrasez-les à la fourchette et mélangez-les au hachis avec l'oignon rouge cru, les piments et le jus de calamansi. Goûtez et rectifiez.

   Le pourquoiLe foie est le liant historique du plat : il apporte l'onctuosité et une profondeur presque métallique qui tient tête au gras. C'est précisément lui que la mayonnaise des chaînes de Manille cherche à imiter en raccourci. [GMA News (l'œuf et la mayonnaise sont un raccourci pour imiter le foie) ; Vanjo Merano, Panlasang Pinoy]

6. La plaque brûlante, le beurre, et le bruit⏱5 min

   Chauffez une plaque de fonte jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y danse. Jetez-y le beurre, puis le hachis, pressez-le contre le métal et portez immédiatement à table pendant que ça crépite. Un quartier de calamansi à presser dessus, et rien d'autre.

   Le pourquoiLe contact avec le métal surchauffé recroqueville et recroustille les bords au dernier moment. Le crépitement n'est pas un effet de scène : c'est la dernière cuisson, celle qui se fait devant le convive. [Claude Tayag, Positively Filipino (la plaque chaude attribuée à Benedict Pamintuan, dit Sisig Benedict)]

7. À table : pulutan, bière, et le calamansi de la fincommune

   Le sisig se mange à plusieurs, au centre de la table, avec du riz ou seulement de la bière. Chacun presse son calamansi et ajoute son piment. C'est un plat de conversation.

   Le pourquoiAnthony Bourdain l'avait résumé après l'avoir goûté chez Aling Lucing : « It's exactly what you need after a few beers and that's a perfect food. » C'est un pulutan, une nourriture de buveurs, et le nier serait le trahir. [Esquire Philippines, 10 juin 2017 (World Street Food Congress)]

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