Chicken Inasal(Inasal nga Manok)

1. Découper comme au comptoircommune⏱20 min

   Détaillez chaque poulet en quatre morceaux à l'ancienne : d'un côté le blanc avec l'aile encore attachée, c'est le pecho, de l'autre la cuisse et le pilon d'une seule pièce, c'est le paa. Gardez la peau, elle est le support de toute la couleur à venir. Piquez chaque morceau une dizaine de fois à la fourchette, jusqu'à la chair.

   Le pourquoiCe ne sont pas des découpes de boucherie mais des noms de commande : à Bacolod on demande un pecho ou un paa, et le vendeur sait exactement ce qu'on veut. Les piqûres, elles, ouvrent des chemins à une marinade très acide qui, sinon, ne dépasse pas la peau. [Noms de portions relevés dans les descriptions du plat aux Visayas occidentales]

2. La marinade de Bacolod⏱720 min

   Écrasez la citronnelle au dos du couteau puis hachez la partie tendre. Mélangez vinaigre, jus de calamansi, citronnelle, gingembre râpé, ail écrasé, sucre roux, sel et poivre, et remuez jusqu'à dissolution complète du sucre et du sel. Plongez les morceaux, massez, couvrez et laissez une nuit entière au réfrigérateur, en retournant une fois.

   Le pourquoiLe profil de Bacolod est décrit partout comme le plus acide des deux : le vinaigre y mène, le sucre ne fait qu'arrondir. La longue durée n'est pas un caprice, c'est le seul moyen pour que le vinaigre et le calamansi traversent la peau et parfument jusqu'à l'os. [Différence de profil rapportée par la presse philippine (Lifestyle Inquirer, février 2024) ; durée convergente dans les recettes natives]

3. L'huile d'atsuetecommune⏱10 min

   Chauffez l'huile ou la graisse de poulet à feu très doux, jetez-y les graines d'atsuete et laissez infuser cinq à sept minutes en remuant, sans jamais dépasser un frémissement. L'huile prend une couleur de brique lumineuse. Filtrez au tamis fin et jetez les graines. Réservez la moitié pour le badigeon, gardez l'autre moitié pour arroser le riz.

   Le pourquoiLa couleur de l'inasal ne vient pas d'un colorant mais de la bixine, le pigment de Bixa orellana, qui est liposoluble : il ne passe que dans un corps gras, jamais dans l'eau ni dans le vinaigre. C'est pour cela qu'on fait une huile et pas une infusion. [Botanique de Bixa orellana et pratique convergente des recettes de Bacolod]

4. Le badigeoncommune⏱10 min

   Mélangez la moitié de l'huile d'atsuete avec la margarine fondue, une cuillerée de jus de calamansi et une pincée de sel. Gardez ce mélange tiède près du gril, avec un pinceau ou, mieux, un bouquet de citronnelle ficelé qui servira de pinceau et parfumera à chaque passage.

   Le pourquoiLe badigeon fait trois choses à la fois : il colore, il empêche la peau de sécher sur la braise, et le gras qui goutte sur les charbons remonte en fumée aromatique. C'est cette fumée-là, et pas celle du charbon nu, qui donne le parfum de l'inasal. [Pratique des échoppes des Visayas occidentales, recoupée par les recettes philippines]

5. Le feu, et la patiencecommune⏱40 min

   Allumez le charbon, attendez la cendre grise et étalez un lit modéré, pas ardent. Égouttez les morceaux, essuyez-les rapidement et posez-les peau vers le haut d'abord. Comptez trente à quarante minutes en tout, en retournant toutes les cinq à six minutes et en badigeonnant à chaque retournement. La flamme ne doit jamais toucher la viande.

   Le pourquoiUn gros morceau de poulet à l'os demande du temps pour que la chaleur atteigne l'os sans dessécher la surface. Sur un feu vif, la peau sucrée brûle en quatre minutes alors que le centre est encore froid : c'est l'erreur qui fait les inasal amers et crus. [Convergence des recettes natives sur le feu modéré et le badigeon toutes les deux à trois minutes]

6. Le riz, qui est la moitié du platcommune⏱5 min

   Servez le riz brûlant et versez dessus une cuillerée d'huile d'atsuete, en visant le centre du monticule. Ajoutez, si vous en avez récupéré, la graisse orangée tombée du poulet pendant la grillade. Le riz doit changer de couleur.

   Le pourquoiCe geste n'est pas un ornement : à Bacolod le riz de l'inasal se mange coloré et gras, et c'est ce que les Negrenses regrettent en premier dans les versions servies ailleurs. Un inasal sur du riz blanc nu est un inasal amputé. [Pratique constante de Bacolod, mentionnée comme composante du service (huile de poulet servie avec le riz)]

7. Le trempagecommune⏱10 min

   Écrasez les piments oiseau dans un petit bol, versez le vinaigre puis la sauce soja, ajoutez un trait de calamansi et laissez reposer dix minutes. Chacun sa coupelle : l'inasal se trempe morceau par morceau, jamais nappé.

   Le pourquoiLe vinaigre coupe le gras du badigeon, le soja apporte le sel et le fond, le calamansi relance en tête. C'est le trempage canonique du plat. Beaucoup de Visayas lui préfèrent le sinamak, un vinaigre de palme où ont macéré ail, piments et langkawas, le galanga. [Composition du trempage et du sinamak telle que documentée pour les Visayas occidentales]

8. Ce qu'on met à côtécommune

   Posez sur la table l'atchara, ces lanières de papaye verte au vinaigre sucré, et rien de plus. Le repas est complet : un morceau de poulet, un monticule de riz orangé, une coupelle de trempage, un tas d'atchara.

   Le pourquoiL'atchara joue le même rôle qu'un cornichon devant une charcuterie : elle nettoie le palais entre deux bouchées grasses. Elle est la seule verdure attendue à un comptoir d'inasal, et elle suffit. [Composition du couvert dans les échoppes des Visayas occidentales]

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