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Atlas Culinaire · Liban · Beyrouth
La version beyrouthine du houmous â ail prononcĂ©, persil cru et piment, le mezzĂ© qui dĂ©fie le hummus lisse classique
Ă Beyrouth, le Hummus Beiruti se distingue radicalement de la version standard : ail gĂ©nĂ©reux, persil plat ciselĂ©, piment vert hachĂ© et touche de cumin sont mĂ©langĂ©s APRĂS blendage, jamais intĂ©grĂ©s Ă la pĂąte. Le restaurant Abu Hassan (souk de Tripoli) refuse l'appellation "Beiruti" pour toute version sans persil cru et sans piment frais â pour eux, c'est juste du hummus aillĂ©. Ă l'inverse, Ă Tripoli, le hummus traditionnel se fait sans ail (sauf demande expresse), avec cumin et radis croquant : deux Ă©coles libanaises qui se battent Ă 80 km de distance.
Jallab glacé (sirop de dattes/raisins/eau de rose, pignons flottants) ou ayran salé qui calme l'ail. Café arabe ensuite. Arak optionnel pour qui aime, mais l'ail cru se marie mal.
Plat-totem du petit-déjeuner et du mezzé beyrouthin, classé n°1 des "10 meilleurs hummus du Liban" par le critique gastro Anthony Rahayel (NoGarlicNoOnions, 2018). Présent dans 100% des cartes de mezzé à Beyrouth, contre 30% qui proposent la version Tripoli sans ail.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille, couvrir les pois chiches secs de 3 fois leur volume d'eau froide avec 1 c.à .c. de bicarbonate. Laisser 12h à température ambiante. Le bicarbonate ramollit la peau et donne cette texture crémeuse signature.
Ăgoutter, rincer, recouvrir d'eau fraĂźche dans une cocotte. Porter Ă Ă©bullition, Ă©cumer la mousse blanche, baisser Ă frĂ©missement. Cuire 60-90 min jusqu'Ă ce qu'un pois chiche s'Ă©crase entre deux doigts sans rĂ©sistance.
Ăgoutter les chiches, en rĂ©server 2 c.Ă .s. entiers pour la dĂ©co. Pour les autres, frotter lĂ©gĂšrement entre les paumes sous l'eau froide pour dĂ©coller les peaux qui flottent en surface.
Au robot, mixer les pois chiches avec le tahini, le jus de citron, l'ail écrasé au mortier et 4 c.à .s. du jus de cuisson tiÚde. Mixer 4-5 min jusqu'à crÚme onctueuse. Saler.
Hacher finement le persil plat (uniquement les feuilles). Hacher le piment vert. Réserver séparément. Ne pas mélanger avant le service.
Ătaler la pĂąte de hummus dans une assiette creuse en formant un puits central avec le dos de la cuillĂšre. Ajouter persil ciselĂ© et piment hachĂ© par-dessus, saupoudrer de cumin, garnir des chiches entiers rĂ©servĂ©s.
Verser généreusement l'huile d'olive dans le puits, saupoudrer un cheveu de paprika. Servir immédiatement avec pain pita tiÚde, oignon rouge cru et pickles libanais (lifit, navets roses).
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