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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le pois chiche écrasé sublimé par la tahina, pierre angulaire des mezzés du Levant
La guerre du houmous oppose Liban et Israël depuis 2008 : Beyrouth a fait inscrire le hummus comme plat national libanais auprès de l'Association des Industriels Libanais et a battu deux records du monde (2009 : 2 056 kg ; 2010 : 10 452 kg) en réponse aux records israéliens. Sur la recette elle-même, la charte des chefs de Beyrouth (notamment Kamal Mouzawak, fondateur de Souk el Tayeb) tranche : pois chiches CUITS À L'EAU avec bicarbonate, jamais en conserve ; tahina libanaise (ou syrienne) Al Wadi/Al Kanater ; PAS de cumin (hérésie occidentale) ; PAS d'huile d'olive dans la pâte (uniquement en filet au-dessus à la fin).
Ayran (yaourt-eau-sel battu glacé) ou citronnade à la fleur d'oranger (NON-alcoolisé). Dans les bars de Beyrouth, l'arak coupé d'eau accompagne aussi.
Plat le plus consommé du Liban (98 % des foyers le préparent au moins une fois par mois, étude SOFRES Levant 2018). Pivot des mezzés et menu de tous les restaurants libanais dans le monde. Cible de la "guerre du houmous" entre Liban et Israël depuis 2008.
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Mettre les pois chiches dans un grand bol, couvrir largement d'eau froide avec 1/2 c.à.c. de bicarbonate. Laisser tremper 12h ou une nuit. Ils doivent doubler de volume.
Égoutter, rincer. Mettre dans une grande casserole, couvrir d'eau froide (3x le volume), ajouter le reste du bicarbonate. Porter à ébullition, écumer la mousse blanche. Baisser à frémissement et cuire 60-90 min jusqu'à ce qu'ils s'écrasent entre les doigts.
Égoutter en réservant 100 ml d'eau de cuisson. Verser les pois chiches encore tièdes dans un grand bol, frotter doucement entre les paumes ou dans un torchon. Les peaux remontent — les retirer à la louche. Réserver 2 c.à.s. de pois chiches entiers pour la garniture.
Au mortier, écraser l'ail avec le sel jusqu'à obtenir une pâte. Dans le bol du robot, mettre le tahini, le jus de citron, la pâte d'ail. Mixer 1 min puissance max en versant l'eau glacée en filet. La pâte va D'ABORD se figer puis blanchir et devenir mousseuse — c'est le signe que c'est prêt.
Ajouter les pois chiches épluchés tièdes dans le robot. Mixer 5 min puissance max, en raclant les bords toutes les 30 sec. Si c'est trop épais, ajouter de l'eau de cuisson tiède 1 c.à.s. à la fois. Texture finale : crème pâtissière épaisse, brillante.
Étaler le hummus dans une assiette creuse en faisant un creux au centre avec le dos d'une cuillère. Verser l'huile d'olive dans le creux. Saupoudrer de paprika, parsemer des pois chiches entiers réservés et du persil haché.
Servir tiède ou à température ambiante avec du pain libanais (khobz) chaud, des crudités (concombre, radis, poivron), et un quart d'oignon rouge cru.
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