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Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
L'Ă©cole tripolitaine du houmous â sans ail, cumin franc, radis rose en garniture, dĂ©fi direct Ă Beyrouth
Ă Tripoli, capitale culinaire du Nord-Liban, le hummus se prĂ©pare TRADITIONNELLEMENT SANS AIL (sauf demande expresse du client). Le souk al-Atiq (vieux souk) est unanime sur ce point â Abu Rami, Hashem, Abu Bakr : aucun ne met d'ail par dĂ©faut. La signature est cumin gĂ©nĂ©reux et radis rose croquant servi Ă part. Cette rĂšgle est consignĂ©e dans les guides culinaires de l'Office du Tourisme du Liban-Nord. Beyrouth, Ă 80 km, considĂšre cette version "sans personnalitĂ©" â Tripoli rĂ©pond que l'ail "tue le goĂ»t du chiche".
Ayran tripolitain bien froid (yaourt salé battu) ou citronnade au sirop de roses. Café arabe à la cardamome ensuite, jamais pendant.
Pilier identitaire de Tripoli, citée comme "capitale du hummus authentique" par l'Office du Tourisme du Liban-Nord (2017). Le souk al-Atiq compte une dizaine de spécialistes du hummus sans ail. La rivalité avec Beyrouth est un sujet récurrent dans la presse libanaise (Al-Akhbar, Annahar) à chaque saison.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couvrir les chiches d'eau froide 3x leur volume avec le bicarbonate. Laisser 12h à température ambiante. Le bicarbonate attendrit la peau pour la texture soyeuse tripolitaine.
Ăgoutter, recouvrir d'eau fraĂźche dans une cocotte. Porter Ă Ă©bullition, Ă©cumer la mousse, rĂ©duire Ă frĂ©missement. Cuire 75-90 min sans sel. Les chiches doivent s'Ă©craser Ă la pression d'un doigt.
Ăgoutter, frotter les chiches sous l'eau froide pour ĂŽter la pellicule. RĂ©server 2 c.Ă .s. entiers pour la dĂ©coration finale.
Au robot, mixer chiches, tahini, citron, sel, 5 c.Ă .s. de jus de cuisson tiĂšde. Mixer 5 min pleines. Pas d'ail. La pĂąte doit ĂȘtre ivoire, presque blanche, et mousseuse.
Ătaler dans un plat creux en disque uniforme avec le dos d'une cuillĂšre trempĂ©e dans l'eau froide. Saupoudrer gĂ©nĂ©reusement le cumin moulu sur toute la surface â pas centrĂ©, partout.
Verser un filet généreux d'huile d'olive du Koura sur toute la surface. Garnir avec les chiches entiers réservés au centre.
PrĂ©parer un verre d'eau glacĂ©e avec les radis roses entiers (juste rincĂ©s et Ă©queutĂ©s). Disposer les quartiers d'oignon blanc dans une coupelle. Servir le hummus, le pain tiĂšde, les radis et l'oignon en mĂȘme temps.
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