Hurda(हुरडा)

Le hurda se cueille sur un sorgho semé en rabi, après la mousson, quand le grain est formé mais encore laiteux et tendre. Slurrp.com le définit précisément ainsi, des grains de jowar tendres récoltés avant maturité complète, souples, juteux et au goût de noisette. Quelques jours de trop et le grain durcit, quelques jours de moins et il n'y a rien à récolter. C'est cette fenêtre étroite qui fait toute la valeur du produit.

Le pourquoiAu stade laiteux, l'amidon du grain n'est pas encore entièrement cristallisé et les sucres solubles sont à leur maximum, ce qui donne au hurda sa douceur.

Faire un feu de bouses séchées, de bois ou de charbon et attendre les braises. Varsha Torgalkar décrit un feu de camp de bouses séchées ou de bois, homegrown.co.in ajoute le charbon parmi les combustibles utilisés. On ne grille pas sur des flammes vives mais sur un lit de braises ardentes. C'est un feu de plein champ, pas un barbecue de jardin.

Le pourquoiLes braises rayonnent une chaleur régulière qui cuit le grain à cœur sans carboniser la balle avant que l'intérieur ne soit chaud.

Poser les épis entiers sur les braises et les retourner régulièrement. Varsha Torgalkar compte cinq à sept minutes de rôtissage lent, chiffre que reprennent knocksense.com et homegrown.co.in. Slurrp.com décrit l'autre approche, un rôtissage direct des tiges fraîches avec carbonisation de la balle extérieure. Dans les deux cas la balle noircit et le grain à l'intérieur devient chaud et parfumé.

Le pourquoiLa balle extérieure joue le rôle d'une papillote naturelle qui protège le grain laiteux du feu direct tout en le cuisant à la vapeur de sa propre eau.

Envelopper les épis chauds dans un linge épais et les battre pour séparer le grain de la balle. Varsha Torgalkar décrit exactement ce geste, les épis chauds couverts d'un tissu puis battus pour séparer la balle du grain. Le tissu retient la chaleur, ce qui aide la balle à se détacher. Ouvrir et vanner pour éliminer les débris.

Le pourquoiLa chaleur résiduelle dilate la balle et rompt son attache au grain, ce qui permet à un choc mécanique de séparer les deux sans écraser le grain tendre.

Vanner les grains dans un plateau pour éliminer la balle et les cendres, puis les saler légèrement et arroser d'un filet de citron. Les grains doivent être verts, tendres et brillants, avec une nette odeur de fumée. C'est le seul assaisonnement direct du hurda, tout le reste se sert à côté. Servir immédiatement.

Le pourquoiLa balle carbonisée apporte une amertume franche si elle reste mêlée au grain, ce qui gâche la douceur recherchée.

Disposer autour du hurda du jaggery, un thecha de piment vert, une chutney sèche de cacahuètes et un pot de caillé ou de taak. Varsha Torgalkar énumère les chutneys traditionnels, cacahuètes, piment en poudre, ail, coprah et oignon émincé ; slurrp.com ajoute le caillé, le babeurre, le jaggery à la crème fraîche, la bhakri et la puran poli ; arohasrushti.com cite en plus une chutney de sésame. Chacun se sert par poignées.

Le pourquoiLe grain grillé est sec et doux, et l'alternance sucré-brûlant-lacté relance le palais à chaque poignée, ce qui permet d'en manger beaucoup.

Le hurda se mange chaud, à la main, debout ou assis autour du feu. Il ne se conserve pas : le grain laiteux fermente rapidement et devient aigre, ce qui explique qu'il ne se trouve pratiquement pas dans le commerce et qu'il faille aller aux champs pour en manger. Slurrp.com souligne ce caractère strictement saisonnier. C'est un aliment qu'on ne peut ni acheter ni transporter, et c'est ce qui a fait sa fortune touristique.

Le pourquoiLe grain immature contient beaucoup d'eau libre et des sucres simples, deux conditions qui font démarrer la fermentation en quelques heures à température ambiante.

Le hurda est indissociable de la hurda party, une réunion de champ organisée de novembre à février. Homegrown.co.in les décrit comme la version moderne d'un rituel ancien de début de récolte, dans les campagnes autour de Pune, Solapur, Nashik et Aurangabad, et rappelle que les archives manquent parce que la tradition est rurale et non documentée. Varsha Torgalkar en montre le versant économique, Shashikant Borkar reçoit cent à deux cents visiteurs par jour à Saswad pour sept cent cinquante roupies chacun, dans un État qui compte plus de quatre cents centres d'agrotourisme enregistrés. Le repas s'accompagne de promenades en char à bœufs et d'un thali complet.

Le pourquoiLe produit étant intransportable, c'est le consommateur qui doit se déplacer, ce qui a mécaniquement transformé une pratique paysanne en filière touristique.