Hwangtae-haejangguk(황태해장국)

Rincez rapidement le colin effiloché et laissez-le tremper 10 minutes dans un peu d'eau tiède, juste le temps qu'il s'assouplisse. Pressez-le doucement, retirez les arêtes résiduelles et coupez-le en morceaux de 4 cm. Gardez l'eau de trempage : parfumée, elle peut renforcer le bouillon.

Dans une marmite à fond épais, chauffez l'huile de sésame et faites-y revenir le hwangtae et l'ail 2 à 3 minutes à feu moyen-vif, en remuant. La chair doit accrocher légèrement et embaumer la noisette grillée. Ajoutez le radis et poursuivez 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Versez d'abord une louche de bouillon sur le colin torréfié, couvrez et laissez bouillir vif 3 à 5 minutes : le liquide blanchit et prend du corps. Ajoutez ensuite le reste du bouillon, la sauce soja pour soupe et le sel. Baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter à couvert 10 minutes pour que les saveurs se fondent.

Montez le feu, ajoutez les dés de tofu et les germes de soja, et laissez reprendre l'ébullition 3 à 5 minutes. Ne couvrez pas dès l'ajout des germes crus : la légende de cuisine coréenne veut qu'un couvercle posé à mi-cuisson fixe leur odeur végétale. Les germes doivent rester croquants.

Versez les œufs battus en filet fin sur le bouillon frémissant, en un mouvement circulaire, sans remuer pendant quelques secondes : ils prennent en rubans soyeux qui adoucissent et lient la soupe. Goûtez, rectifiez au guk-ganjang ou au sel, poivrez.

Parsemez de ciboule et de poivre, et servez la soupe fumante avec un bol de riz chaud et quelques banchan. Le hwangtae-haejangguk se mange tôt et très chaud, le lendemain d'une soirée arrosée : son bouillon clair et réconfortant, riche en acides aminés, est réputé aider le foie à se remettre.

Ne confondez pas ce haejangguk avec le hwangtae-jorim (colin braisé et glacé à la sauce sucrée-piquante), plat de banchan sec et laqué. Ici, le hwangtae joue tout en bouillon : effiloché, réhydraté, torréfié et mijoté, il donne une soupe et non une garniture caramélisée. Le même poisson séché, deux gestes opposés.