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Igname braisée au feu de bois
Le casse-croûte des gares routières — tronçons d'igname posés sur la braise jusqu'à la croûte noire et le cœur farineux, mangés brûlants avec du piment.
Les travaux publiés par le European Scientific Journal sur le marché de gros de l'igname Kponan à Abidjan documentent la hiérarchie des variétés sur les marchés ivoiriens et la préférence marquée des consommateurs pour les ignames précoces à chair blanche et sèche, celles-là mêmes qui supportent la braise sans se déliter.
Une igname aqueuse, à l'inverse, cuit à la vapeur de sa propre eau sous la croûte et rend une chair molle et fade.
Le point tranché est donc la variété, pas la technique.
Le second débat oppose deux écoles de braisage : celle qui pose l'igname pelée directement sur les braises, en acceptant une croûte carbonisée qu'on gratte ensuite, et celle qui la braise avec sa peau pour la protéger, quitte à perdre le goût de fumée.
La rue ivoirienne, telle que la décrit le blog Mondoblog Le Bazar consacré à la nourriture d'Abidjan, tranche massivement pour la première : la croûte noire fait partie du plat.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer les braises
Allumez un feu de bois et laissez-le retomber jusqu'à obtenir un lit de braises rouges recouvertes d'un voile de cendre grise. C'est cet état, et lui seul, qui convient au braisage de l'igname : la chaleur est intense mais rayonnante, sans flamme qui carbonise. Comptez une bonne vingtaine de minutes après l'allumage. Étalez les braises en couche régulière pour éviter les points chauds.
Le pourquoiLes braises couvertes de cendre émettent un rayonnement infrarouge stable, tandis que la flamme produit une chaleur convective irrégulière qui carbonise avant de cuire.
Peler et détailler l'igname
Pelez l'igname épais en retirant toute la couche brunâtre sous la peau, puis coupez-la en tronçons de six à huit centimètres, assez épais pour ne pas se dessécher. Des morceaux trop fins brûlent avant que le cœur ne prenne le moelleux farineux recherché. Rincez rapidement et épongez soigneusement : une surface humide fait de la vapeur au lieu de croûter. Salez légèrement.
Le pourquoiUn rapport surface-volume faible ralentit la déshydratation superficielle et laisse le temps à la chaleur de gagner le centre.
Inciser et huiler les tronçons
Pratiquez une ou deux entailles peu profondes sur la longueur de chaque tronçon, puis badigeonnez-les légèrement d'huile. Les entailles laissent s'échapper la vapeur qui, sinon, ferait éclater le morceau sous la croûte. L'huile forme un film qui limite le dessèchement et favorise une belle coloration. N'en mettez pas trop : l'excès goutte sur la braise et enflamme.
Le pourquoiLes entailles créent des voies d'échappement pour la vapeur générée à cœur et évitent la surpression qui fissure le tubercule.
Poser sur la braise et saisir
Disposez les tronçons directement sur les braises ou sur une grille posée juste au-dessus, et laissez-les prendre couleur sans les toucher pendant une bonne dizaine de minutes. Une croûte dorée puis brune se forme, et une odeur de céréale grillée monte du feu. Ne déplacez pas les morceaux pendant cette phase : la croûte doit se former avant tout retournement. Le contact ferme avec la source de chaleur est ce qui fait le goût de braise.
Le pourquoiLa réaction de Maillard entre acides aminés et sucres réducteurs de l'igname exige un contact prolongé à haute température pour développer les composés torréfiés.
Retourner et braiser sur toutes les faces
Retournez les tronçons et poursuivez le braisage face après face, en badigeonnant d'un peu d'huile à chaque retournement. Chaque face demande une dizaine de minutes. Écartez les morceaux vers le bord du foyer s'ils colorent trop vite : la cuisson doit rester progressive. L'igname doit être croûtée de partout avant de passer à la finition.
Le pourquoiL'alternance de faces permet une montée en température homogène du cœur pendant que chaque surface développe sa croûte.
Finir à chaleur douce et vérifier
Poussez les tronçons vers le bord du foyer, sur des braises plus tièdes, et laissez-les finir de cuire une dizaine de minutes. Vérifiez en enfonçant une pointe de couteau au centre : elle doit entrer sans résistance et ressortir sèche. Une igname braisée réussie a une croûte ferme et un cœur farineux qui s'effrite légèrement. Si la pointe accroche, prolongez à chaleur douce plutôt que de renvoyer sur la braise vive.
Le pourquoiLa finition à chaleur modérée laisse la conduction thermique atteindre le centre sans pousser davantage la réaction de brunissement en surface.
Écraser le piment au mortier
Pendant que l'igname finit de cuire, écrasez les piments frais au mortier avec une bonne pincée de sel, jusqu'à obtenir une pâte grossière. Le sel n'est pas qu'un assaisonnement : il joue le rôle d'abrasif et aide à broyer la chair du piment. Ajoutez l'oignon émincé si vous le souhaitez. Cette pâte se prépare à la minute, jamais à l'avance.
Le pourquoiLe broyage par écrasement rompt les cellules et libère la capsaïcine et les composés volatils, là où une lame les disperse en émulsion.
Gratter, découper et servir brûlant
Grattez sommairement la croûte la plus noircie au couteau, sans chercher à tout enlever : une part de cette croûte fait le goût du plat. Découpez les tronçons en morceaux et servez brûlant, avec la pâte de piment et une coupelle d'huile de palme rouge salée pour tremper. C'est ainsi que l'igname braisée se mange au bord des routes et dans les gares routières, debout, à la main et sans couvert. Ne laissez pas refroidir : elle durcit vite.
Le pourquoiLe gras de l'huile rouge compense la sécheresse farineuse de l'igname braisée et véhicule les composés aromatiques du piment.
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Sources
- ★★★★☆Livre — Zorkot & Akissi, Cuisine de Côte d'Ivoire et d'Afrique de l'Ouest (Profoto 2012)
- ★★★★☆European Scientific Journal — le marche de gros de l'igname Kponan a Abidjan
- ★★★★☆Geotracabilite de l'igname Kponan de Bondoukou — article de recherche
- ★★★★☆Canadian Journal of Tropical Geography — igname Kponan de Bondoukou, peuples Nafana et Lobi
- ★★★★☆Jessica B. Harris — The Africa Cookbook: Tastes of a Continent (Simon & Schuster)
- ★★★☆☆La tendresse en cuisine — dix-sept recettes ivoiriennes
- ★★★★☆Mondoblog RFI — Le Bazar, street food ivoirienne vue d'Abidjan
- ★★★☆☆NKOSI Agro — dix plats emblematiques de la cuisine ivoirienne
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