Igname nouvelle de la Fête des ignames

Sélectionnez des ignames de la première récolte, reconnaissables à leur peau fine et claire et à leur poids élevé pour leur volume. L'igname nouvelle contient nettement plus d'eau que l'igname de conservation, ce qui change son comportement à la cuisson. Écartez tout tubercule blessé ou taché. Lavez à l'eau claire.

Le pourquoiLa lignification du périderme augmente avec la durée de conservation, ce qui en fait un indicateur fiable de fraîcheur.

Pelez les ignames en retirant la couche brunâtre sous la peau, puis coupez-les en gros tronçons réguliers. Cette couche superficielle porte les fibres et les composés amers. Rincez rapidement sans laisser tremper, l'igname s'oxydant vite à l'air. Égouttez.

Le pourquoiLa polyphénoloxydase de l'igname oxyde les composés phénoliques dès l'exposition à l'air et brunit la chair.

Couvrez les tronçons d'eau froide salée et portez à ébullition, puis baissez sur un frémissement soutenu. L'igname nouvelle demande moins d'eau et moins de temps que l'igname de conservation, en raison de sa teneur en eau plus élevée. Comptez vingt à vingt-cinq minutes et surveillez dès la quinzième. Ne couvrez pas complètement.

Le pourquoiUne teneur en eau initiale plus élevée réduit la quantité d'eau à absorber pour atteindre la gélatinisation complète.

Piquez la lame d'un couteau au cœur du plus gros tronçon : elle doit entrer sans résistance et ressortir nette. L'igname nouvelle est plus fragile et passe rapidement de la juste cuisson à la surcuisson. Retirez du feu dès ce point. Égouttez immédiatement.

Le pourquoiLa structure cellulaire moins lignifiée de l'igname nouvelle se désagrège rapidement une fois la gélatinisation achevée.

Pendant la cuisson, écrasez les piments frais au mortier avec une bonne pincée de gros sel, jusqu'à obtenir une pâte grossière. Le sel sert d'abrasif et aide à broyer la chair du piment. Cette pâte se prépare à la minute et n'attend pas. C'est l'un des deux seuls accompagnements du rite.

Le pourquoiL'écrasement rompt les cellules et libère la capsaïcine et les composés volatils, qu'une lame disperse en émulsion.

Faites tiédir l'huile de palme rouge dans une petite casserole, sans jamais la faire fumer, et salez-la légèrement. L'huile rouge tiède, dans laquelle on trempe l'igname, est l'accompagnement le plus ancien et le plus juste de ce plat. Versez-la dans une coupelle. Une huile surchauffée pâlirait et deviendrait amère.

Le pourquoiLes caroténoïdes de l'huile de palme rouge se dégradent au-delà de cent quatre-vingts degrés, ce qui fait perdre couleur et arômes.

Dressez les tronçons d'igname brûlants dans un grand plat commun, avec la coupelle d'huile rouge et la pâte de piment à côté. Ajoutez le poisson ou la viande fumée si vous en servez. La simplicité est ici constitutive du plat : c'est l'igname elle-même que l'on célèbre, pas l'apprêt. Servez immédiatement.

Le pourquoiLe rite met en valeur le tubercule nouveau lui-même, ce que tout apprêt élaboré viendrait masquer.

Dans le cadre de la fête, le partage suit un ordre de préséance strict, les autorités coutumières mangeant avant la communauté. Hors de ce cadre, servez simplement en respectant l'esprit du plat : on se sert au plat commun, à la main, en trempant chaque morceau dans l'huile rouge puis le piment. Le repas se prend assis, sans hâte. Le bandji circule à la calebasse.

Le pourquoiLa capsaïcine est liposoluble et adhère mieux à un morceau préalablement enrobé d'huile.