Jus de pomme de cajou

Détachez soigneusement la noix accrochée à l'extrémité de chaque pomme sans la briser, en évitant tout contact prolongé avec la peau, puis lavez les pommes à l'eau claire. La noix, entourée d'une coque riche en résine irritante, ne doit jamais être consommée crue ni manipulée à mains nues de façon prolongée. Réservez-la séparément si vous comptez la faire sécher pour un autre usage.

Le pourquoiLe baume de cajou contenu dans la coque de la noix crue est un liquide vésicant qui provoque des irritations cutanées au contact prolongé.

Coupez les pommes en quartiers ou en petits morceaux, en retirant les parties abîmées ou déjà oxydées si le fruit a un peu attendu. La chair est fibreuse et juteuse, avec une astringence naturelle propre au fruit de l'anacardier que la préparation adoucit progressivement. Travaillez rapidement pour limiter l'exposition à l'air.

Le pourquoiL'oxydation enzymatique de la chair exposée à l'air brunit rapidement le fruit et développe des notes légèrement fermentées indésirables.

Placez les morceaux dans un blender avec l'eau et mixez jusqu'à obtenir une purée fluide, homogène, sans gros morceaux de fibres restants. L'ajout d'un peu d'eau facilite le travail du mixeur sans diluer excessivement le jus final. Ne mixez pas trop longtemps, au risque d'échauffer la préparation.

Le pourquoiLe mixage brise les fibres cellulosiques du fruit et libère le jus contenu dans les cellules de la chair.

Versez la purée dans une passoire fine tapissée d'un linge propre et pressez fermement pour extraire le maximum de jus, en retenant la chair filandreuse riche en tanins astringents. Cette étape de filtrage est ce qui sépare un jus limpide d'une boisson pâteuse et fibreuse. Pressez en plusieurs fois plutôt qu'en une seule pour ne rien perdre.

Le pourquoiLes fibres cellulosiques retenues par le tissu concentrent les tanins astringents qui rendraient la boisson désagréablement âpre.

Incorporez le jus de citron dès la fin du pressage, avant même de sucrer, car son acidité ralentit sensiblement l'oxydation qui brunirait le jus en quelques minutes à l'air libre. C'est un geste rapide mais déterminant pour la couleur finale de la boisson. Mélangez bien pour répartir l'acidité de façon homogène.

Le pourquoiL'acide citrique inhibe partiellement les enzymes responsables du brunissement enzymatique du jus fraîchement pressé.

Ajoutez le sucre progressivement en goûtant, l'astringence naturelle de la pomme variant sensiblement selon la variété et la maturité du fruit. Certains lots demandent davantage de sucre que d'autres pour équilibrer l'acidité et l'astringence propres au fruit de l'anacardier. Mélangez bien jusqu'à dissolution complète.

Le pourquoiLes tanins naturels du fruit varient avec la maturité et la variété, ce qui rend toute quantité de sucre fixe approximative.

Servez le jus immédiatement sur glaçons, ou réservez-le au réfrigérateur au maximum un à deux jours dans un contenant hermétique. Ce jus se conserve mal au-delà de ce délai, l'oxydation et la fermentation naturelle reprenant rapidement leurs droits. Comme aux Antilles et en Afrique, on le presse traditionnellement le jour même de la récolte.

Le pourquoiL'absence de pasteurisation laisse le jus sujet à une fermentation naturelle rapide dès les premières heures suivant le pressage.