Ilaot — Sirop de sève de cocotier

Verser 1 litre de sève de cocotier fraîche dans une casserole à fond épais en acier inoxydable ou en cuivre (jamais aluminium). Ajouter les feuilles de pandanus et les rondelles de gingembre (si utilisés). Porter à feu TRÈS DOUX jusqu'au premier frémissement (petites bulles sur les bords, pas d'ébullition générale). Maintenir ce frémissement très doux pendant toute la réduction — si les bulles deviennent trop actives, baisser encore le feu ou poser un diffuseur entre la casserole et la flamme. La sève fraîche est très liquide et légèrement laiteuse au départ.

Maintenir le frémissement très doux pendant 90 à 120 minutes. Remuer toutes les 10-15 minutes avec une cuillère en bois. La progression de la réduction est visible : 30 minutes = légèrement concentrée, couleur blanc-crème, goût plus sucré ; 60 minutes = sirop léger, couleur dorée pâle, goût de sève concentrée ; 90 minutes = sirop nappant (nappe le dos de la cuillère), couleur ambrée, goût de caramel végétal doux ; 120 minutes = sirop épais, couleur ambré-brun, goût de sucre de palme liquide intense. Retirer les feuilles de pandanus et le gingembre à 60 minutes. Faire le test de la goutte froide à partir de 90 minutes.

Faire le test de la goutte froide (assiette froide + 1 goutte de sirop chaud = doit former une bille molle non coulante). Si consistance satisfaisante, retirer du feu. Verser immédiatement dans un pot en verre préalablement ébouillante, à travers un tamis fin (retirer les impuretés et les éventuelles particules caramelisées). Fermer le couvercle. Le sirop chaud versé dans un pot chaud stérilise la mise en bouteille — l'Ilaot se conserve 2-3 semaines à température ambiante et 2-3 mois au réfrigérateur. Rendement : 1 litre de sève fraîche → environ 100-120 ml d'Ilaot.