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Atlas Culinaire · Bangladesh · Asie
Le hilsa enrobé de pâte de moutarde, enveloppé en feuille de bananier, cuit à la vapeur
Plat-totem absolu de la cuisine bengalie — combine les deux signatures du Bengale (hilsa + moutarde) avec la technique ancestrale "paturi" (cuisson en feuille de bananier). La règle d'or : la feuille de bananier doit être PASSÉE AU FEU OUVERT 5 secondes par face avant utilisation pour assouplir et libérer ses arômes. Le débat actuel : version Bangladesh (Dhaka, ratio moutarde plus élevé, profil amer-piquant) ✕ version Bengale-Occidental (Calcutta, ajout de noix de coco râpée, profil plus doux). Hérésie : utiliser papillote d'aluminium au lieu de feuille de bananier — perte totale du caractère parfumé.
Riz blanc bengali (gobindobhog), dal de moong torréfiée. Mishti doi en dessert.
Plat-totem festif du Bengale et du Bangladesh — pilier des fêtes (mariages, Pohela Boishakh - nouvel an bengali, Durga Puja). Top 5 plats bangladeshis traditionnels. Note 9/10.
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Tremper graines de moutarde noire, jaune et pavot blanc dans 3 bols d'eau froide 30 min. Égoutter. Au mortier ou robot, écraser graines moutarde, pavot, 2 piments verts, sel et 2 c.à.s. d'eau en pâte fine. Passer au tamis.
Frotter chaque darne avec curcuma et sel. Laisser 15 min.
Mélanger pâte de moutarde tamisée, yaourt, curcuma, piment cachemiri, sucre, sel, noix de coco râpée (si version Calcutta) et 2 c.à.s. d'huile de moutarde. Goûter et ajuster sel.
Passer chaque feuille au-dessus d'une flamme directe (gaz ou bougie) 5 secondes par face — la couleur passe de vert vif à vert olive et la feuille devient souple. Couper en carrés de 25cm.
Sur chaque feuille de bananier, étaler 2 c.à.s. de pâte de moutarde. Déposer une darne de hilsa au centre. Couvrir d'1 c.à.s. de pâte. Ajouter 1 piment vert entier sur le dessus.
Replier la feuille de bananier comme un papier cadeau : d'abord les 2 longs côtés, puis les 2 extrémités. Sécuriser avec ficelle ou cure-dents.
Méthode traditionnelle : poser les paturis dans un cuit-vapeur en bambou ou sur une grille au-dessus d'eau bouillante. Couvrir hermétiquement. Cuire 15 min.
Méthode rapide : poser les paturis dans une grande poêle à fond épais avec 100ml d'eau et 2 c.à.s. d'huile de moutarde. Couvrir, cuire 12 min à feu doux — la feuille brunit légèrement et embaume.
Déposer 2 paturis par assiette à côté d'un dôme de riz blanc bengali. Inviter chaque convive à OUVRIR sa papillote en croix avec un couteau — moment théâtral signature.
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