Imam Bayildi(ιμάμ μπαϊλντί)

Laver les aubergines et couper le calice en conservant une partie de la tige (esthétique). Pratiquer une fente longitudinale profonde dans chaque aubergine sur toute la longueur, sans couper jusqu'aux extrémités. Saupoudrer l'intérieur de la fente de sel fin. Placer les aubergines à la verticale dans une passoire et laisser dégorger 30 minutes : le sel extrait l'amertume et réduit l'absorption d'huile pendant la cuisson.

Dans une grande poêle, chauffer 60 ml d'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter les oignons et faire confire lentement 20 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient dorés et transparents. Ajouter l'ail et cuire encore 2 minutes. Incorporer les tomates, le sucre, saler et poivrer. Cuire encore 15 minutes jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et que toute l'eau des tomates soit évaporée. En dehors du feu, ajouter le persil haché.

Préchauffer le four à 180 °C. Huiler un plat allant au four. Avec les doigts, ouvrir délicatement la fente de chaque aubergine et la garnir généreusement de la farce d'oignons et tomates, en tassant légèrement pour que la garniture reste en place. Disposer les aubergines côte à côte dans le plat. Arroser avec les 40 ml d'huile d'olive restants. Mélanger l'eau et le jus de citron et verser autour des aubergines (pas dessus).

Couvrir le plat d'aluminium et enfourner 40 minutes. Retirer l'aluminium, arroser les aubergines avec le jus de cuisson du fond du plat, et poursuivre 20 à 30 minutes à découvert jusqu'à ce que la chair soit très molle et translucide et la surface légèrement grillée. Vérifier la cuisson en enfonçant un couteau : il doit s'enfoncer sans résistance.

Sortir du four et laisser refroidir complètement à température ambiante — 1 à 2 heures minimum. L'imam bayildi se sert FROID ou à température ambiante, jamais chaud : le refroidissement permet à l'huile de se réintégrer dans la chair et aux saveurs de se développer pleinement. Arroser d'un filet d'huile d'olive fraîche avant de servir.