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Imarti(इमरती)
La fleur orange qu'on confond toujours avec le jalebi : elle n'est pas de farine mais de lentille, et elle ne fermente jamais.
Wikipedia la pose sur la matière : urad dal pour l'imarti, maida pour le jalebi, le jalebi étant plus fin et plus sucré, l'imarti plus sèche au Nord où elle est égouttée après trempage.
Zesty South Indian Kitchen ajoute le critère décisif du procédé : le jalebi emploie du maida et exige une fermentation, le jangiri emploie l'urad dal sans fermentation.
Le premier est une pâte fermentée, la seconde une pâte aérée mécaniquement, ce qui explique que la texture de l'imarti soit moelleuse là où celle du jalebi croustille.
Le désaccord suivant est nominal et géographique.
Serve N' Savour place l'imarti au Rajasthan et le jangiri en Inde du Sud, Wikipedia liste amriti, jaangiri et omriti comme noms régionaux et signale Jaunpur en Uttar Pradesh comme réputée pour ses imartis, tandis que Cooking Master avance que le dessert serait né en Inde du Nord sous le nom d'imarti avant de descendre au Sud sous l'influence moghole.
Cette dernière source ne fournit aucune référence datée à l'appui et sa généalogie est reprise ici sous réserve.
Un point technique fait en revanche l'unanimité : la pâte doit être battue trois à quatre minutes après broyage, geste que Cook With Manali et Serve N' Savour décrivent dans les mêmes termes.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTremper et broyer l'urad dal
Rincez l'urad dal et laissez-le tremper toute la nuit. Broyez-le ensuite avec très peu d'eau, quatre à cinq cuillerées pour une demi-tasse selon Cook With Manali, jusqu'à obtenir une pâte fine et épaisse. La cible est une pâte lisse, blanche, qui tient sur la spatule sans couler. Ajoutez l'eau au compte-gouttes : une pâte trop liquide ne tiendra jamais la forme au pochage.
Le pourquoiLes protéines de l'urad dal forment un réseau capable d'emprisonner l'air, à condition de ne pas être dénaturées par la chaleur du broyage.
Battre la pâte pour l'aérer
Ajoutez la farine de riz, le colorant et le safran, puis battez la pâte à la main sans discontinuer trois à quatre minutes, comme le prescrivent Cook With Manali et Serve N' Savour. La pâte blanchit et gagne en volume. La cible est une pâte qui, déposée dans un bol d'eau, remonte et flotte en surface. Laissez ensuite reposer quinze à vingt minutes, sans plus : ce n'est pas une fermentation.
Le pourquoiLe battage incorpore mécaniquement des bulles d'air stabilisées par les protéines, ce qui remplace le gaz de fermentation du jalebi.
Mener le sirop au fil
Faites fondre le sucre dans l'eau et portez à ébullition jusqu'à la consistance d'un fil unique selon Cook With Manali, ou de mi-fil selon Zesty South Indian Kitchen. Ajoutez alors l'eau de rose, la cardamome écrasée, le safran et le jus de citron. La cible est un sirop limpide qui tire un fil court entre deux doigts refroidis. Maintenez-le tiède, jamais froid, pendant toute la friture.
Le pourquoiLa viscosité du sirop chute avec la température, et seul un sirop tiède diffuse assez vite dans la pièce chaude.
Chauffer le ghee et pocher
Chauffez le ghee à feu moyen-doux et remplissez une poche à douille ou une bouteille souple. Cook With Manali décrit précisément le geste : faire un rond de pâte puis de petits cercles adjacents sur ce rond. La cible est une fleur d'environ six centimètres, à anneau central net et à pétales réguliers. Pochez directement dans le ghee, sans hésiter : un tracé interrompu donne une pièce cassée.
Le pourquoiUne température modérée laisse le temps à la pâte de prendre sa forme avant que la surface ne se fige.
Frire jusqu'au croustillant
Remontez le feu à moyen une fois toutes les pièces pochées, et laissez frire en retournant à mi-parcours. La cible est une imarti ferme et légèrement croustillante, d'un orange soutenu, qui ne plie plus sous la pince. Comptez trois à quatre minutes par fournée. Une pièce insuffisamment frite s'affaisse dans le sirop et s'y désagrège.
Le pourquoiLa croûte formée par la friture donne la rigidité nécessaire pour supporter l'imprégnation du sirop sans se déliter.
Tremper dans le sirop
Plongez les imartis frites dans le sirop tiède. Les durées divergent franchement : deux à trois secondes par face chez Cook With Manali, cinq à sept minutes chez Zesty South Indian Kitchen. La première donne une pièce sèche à la manière du Nord que Wikipedia décrit, la seconde une pièce gorgée à la manière du Sud. La cible dépend donc de l'école choisie. Égouttez sur une grille dans les deux cas.
Le pourquoiLe sirop pénètre par capillarité dans les alvéoles de la pâte frite, d'autant plus profondément que le contact est long.
Garnir et laisser reposer
Parsemez de pistaches concassées immédiatement, comme le fait Cook With Manali, pendant que la surface est encore collante. Zesty South Indian Kitchen note que le dessert s'améliore après trois heures, le sucre pénétrant davantage. La cible est une fleur brillante, orange, moelleuse au centre. Servez à température ambiante, jamais chaude ni réfrigérée.
Le pourquoiLe sirop encore fluide en surface agit comme colle avant de cristalliser légèrement en refroidissant.
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Sources
- ★★★☆☆Zesty South Indian Kitchen — une tasse d'urad dal entier trempe puis broye en pate lisse et aeree, farine de riz et colorant orange, sirop mene a mi-fil ; **« le jalebi emploie du maida et exige une fermentation, le jangiri emploie l'urad dal sans fermentation »** ; le jalebi a des volutes desordonn
- ★★★★★Livre — Madhur Jaffrey, An Invitation to Indian Cooking, referentiel classique de la cuisine indienne
- ★★★☆☆Serve N' Savour — une demi-tasse d'urad dal decortique trempe une nuit, broye avec tres peu d'eau en pate epaisse et fine, **aeration manuelle de trois a quatre minutes** puis repos de quinze minutes ; sirop a un fil parfume eau de rose, cardamome, safran et citron ; pochage a basse temperature dans
- ★★★★☆Wikipedia — Imarti : pate de farine de haricot mungo noir frite « en forme circulaire, de fleur, puis trempee dans un sirop de sucre » ; **la distinction avec le jalebi tient a la matiere : urad dal pour l'imarti, maida pour le jalebi**, le jalebi etant plus fin et plus sucre, l'imarti plus sec au N
- ★★★★☆Cook With Manali — une demi-tasse d'urad dal decortique trempe une nuit, broye avec quatre a cinq cuillerees d'eau seulement, puis farine de riz et colorant ajoutes et **pate battue en continu trois a quatre minutes** avant quinze a vingt minutes de repos ; sirop mene a la consistance d'un fil uniqu
- ★★★★★K.T. Achaya — Indian Food A Historical Companion, Oxford University Press 1994
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★☆☆☆Cooking Master — « le dessert serait ne en Inde du Nord ou il etait connu sous le nom d'imarti » puis « descendu en Inde du Sud sous l'influence de l'epoque moghole, evoluant en preparation et en profil aromatique » ; devenu jangiri ou jangri au Tamil Nadu et dans une partie de l'Andhra Pradesh ; in
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