Indianerkrapfen

Préchauffer le four à 200°C. Beurrer généreusement les empreintes demi-sphériques à Indianerkrapfen au pinceau, jusque dans les angles. Un moule mal graissé condamne le démoulage et déchire la coque fine. Réserver au frais le temps de monter l'appareil.

Séparer les œufs. Monter les blancs en neige ferme en versant le sucre en pluie pour serrer la meringue. Incorporer ensuite les jaunes un à un sans casser le foisonnement. La masse doit former un ruban brillant.

Mélanger farine, fécule et levure, puis tamiser sur les œufs montés. Incorporer à la maryse en mouvements enveloppants, en trois fois. Travailler vite et peu : trop mélangé, l'appareil retombe et la génoise sera dense.

Déposer une grosse cuillerée d'appareil dans chaque empreinte sans la remplir à ras. Enfourner à 200°C pour 12 à 15 minutes : les coques doivent être dorées et bomber. Vérifier la cuisson à la pointe sèche.

Laisser tiédir 5 minutes dans le moule pour que la structure se fixe, puis démouler délicatement sur grille. Laisser refroidir complètement. Les coques tièdes sont molles et se déforment au glaçage.

Fouetter la crème très froide avec le sucre vanillé et le fixateur jusqu'à une chantilly ferme. La crème doit tenir entre les branches du fouet. La stabilisation est indispensable pour que la boule tienne.

Pocher généreusement la chantilly sur une coque retournée, fixer la seconde coque par-dessus pour former une boule, en laissant un léger débord de crème. Une fine couche de confiture d'abricot peut être passée à l'intérieur pour le liant.

Faire fondre la couverture au bain-marie à 35°C maximum. Tenir la boule par le dessous et napper le dessus jusqu'à recouvrir la coque supérieure. Laisser l'excédent s'égoutter, poser sur grille et laisser prendre au frais. Servir le jour même.