Injeolmi(인절미)

Prep — Tremper le riz gluant — Verser les 400 g de riz gluant dans un grand bol. Couvrir largement d'eau froide et rincer en remuant avec la main — l'eau deviendra trouble et blanchâtre. Renouveler 3 à 4 fois jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire. Couvrir ensuite d'eau froide fraîche et laisser tremper à température ambiante pendant 8 heures minimum, idéalement toute une nuit. Le riz absorbera l'eau et chaque grain gonflera visiblement — un grain correctement trempé s'écrase entre les doigts sans résistance. Égoutter dans une passoire fine pendant 10 minutes avant cuisson. Ne pas rincer après trempage.

Prep — Préparer la farine de soja grillé (konggaru) — Si vous utilisez de la farine de soja toute prête, la tamiser dans un large saladier plat pour éliminer les grumeaux, mélanger avec le sel (0,25 c.à.c.) et réserver. Si vous la préparez maison : faire chauffer une poêle sèche à feu moyen. Verser les graines de soja jaune pelées et faire griller en remuant constamment avec une spatule en bois. Après 8 à 10 minutes, les grains commencent à prendre une couleur dorée et à dégager un parfum de noisette grillée intense — c'est le signal de retrait. Verser immédiatement sur une assiette froide pour stopper la cuisson. Laisser refroidir complètement avant de moudre au mixeur ou au robot. Tamiser pour obtenir une poudre fine et homogène. Mélanger avec le sel. Verser dans un plat plat pour l'enrobage.

Cuisson — Cuire le riz gluant à la vapeur — Préparer un cuiseur vapeur, un wok avec grille ou un grand fait-tout : verser 500 ml d'eau dans le fond et porter à ébullition. Disposer un linge humide ou un tapis de cuisson vapeur dans le panier. Étaler le riz gluant égoutté en couche régulière de 3 à 4 cm d'épaisseur. Avec un doigt, percer 5 à 6 trous dans la couche de riz pour faciliter la circulation de la vapeur. Saupoudrer le sel (0,5 c.à.c.) uniformément sur le riz. Couvrir hermétiquement avec le couvercle. Cuire à vapeur forte (ébullition maintenue) pendant 25 à 30 minutes. À mi- cuisson (15 min), découvrir rapidement, mouiller les mains et retourner le riz en repliant les bords vers le centre pour assurer une cuisson homogène. Refermer et poursuivre 15 minutes. Le riz est cuit quand chaque grain est translucide et que la pâte se forme lorsqu'on presse une poignée de riz chaud.

Cuisson — Pilonner ou pétrir la pâte de riz — Dès la sortie du vapeur, transférer le riz cuit dans un bol en acier ou sur un plan de travail légèrement huilé. La pâte est bouillante — utiliser des gants de cuisine ou une spatule solide en bois. Version traditionnelle : pilonner avec un grand pilon en bois (tteok-me) pendant 15 à 20 minutes en retournant la masse à chaque série de 30 coups, jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse sans grain visible, dense et très élastique — elle doit s'étirer en filaments fins sans se casser. Version maison : pétrir vigoureusement à la spatule en bois dans le bol pendant 3 à 4 minutes puis, une fois tiède à toucher, pétrir à la main huilée pendant 8 à 10 minutes. La pâte est prête quand elle forme une masse lisse, homogène et élastique qui rebondit sous la pression du doigt.

Prep — Étaler et laisser tiédir la pâte — Huiler légèrement un plan de travail lisse (quelques gouttes d'huile neutre étalées avec la paume). Transférer la pâte de riz sur le plan huilé. Avec les paumes huilées, aplatir progressivement en rectangle d'environ 20 × 15 cm et 2 cm d'épaisseur. Lisser la surface en appuyant uniformément. Couvrir d'un linge propre humide pour éviter le dessèchement. Laisser tiédir 5 à 8 minutes — la pâte ne doit plus être brûlante mais rester souple et très chaude au toucher (environ 50-55°C). Ne pas laisser refroidir complètement à cette étape : la découpe doit se faire pendant que la pâte est encore souple.

Finition — Découper en rectangles et enrober de konggaru — Verser la moitié de la farine de soja grillée salée dans un grand plat plat. Avec un couteau huilé ou une spatule large huilée, découper la pâte tiède en rectangles de 5 × 3 cm environ (ou en cubes de 3 cm de côté selon la tradition locale). Déposer immédiatement chaque morceau dans le plat de konggaru. Rouler délicatement pour enrober toutes les faces uniformément en appuyant légèrement pour que la farine adhère. Ajouter de la farine de soja au fur et à mesure. Une fois tous les morceaux enrobés, les disposer en une couche dans le plat de service. Saupoudrer légèrement de konggaru supplémentaire au moment de servir.

Finition — Service et conservation — Disposer les injeolmi enrobés sur un plateau ou une assiette large, saupoudrés d'une dernière couche légère de konggaru. Servir à température ambiante dans les 2 heures suivant la préparation — c'est à ce moment que la texture est à son optimum : moelleuse à l'extérieur, très élastique à l'intérieur, avec le contraste parfait pâte neutre/soja torréfié. En contexte cérémoniel (mariage, Chuseok), disposer sur un plateau de bois (떡 상, tteok sang) avec des feuilles de fougère ou des papiers huilés entre les couches. Pour conserver : placer dans une boîte hermétique à température ambiante, consommer dans les 24 heures. Ne pas réfrigérer (le froid durcit irrémédiablement la pâte de riz gluant) ; pour une conservation longue, congeler immédiatement après enrobage et réchauffer 1 minute au micro-ondes sans décongeler.