Insulso Tolimense

Passer chaque feuille de bananier quelques secondes de chaque côté au-dessus d'une flamme vive, en la déplaçant sans arrêt. Elle change de couleur, passe d'un vert mat à un vert brillant, et devient souple. Essuyer ensuite les deux faces au torchon humide. La cible est une feuille qui se plie sans craquer et qui a perdu son odeur végétale crue. Si un morceau brunit et se troue, le découper : une feuille percée laisse fuir la bouillie au four.

Le pourquoiLa chaleur brève fait éclater les cellules de la cuticule cireuse, ce qui rend la feuille souple et libère ses composés aromatiques dans la vapeur pendant la cuisson.

Mettre l'eau, la panela râpée, les bâtons de cannelle, les clous de girofle et la guayabita dans une grande marmite, et porter à ébullition douce jusqu'à dissolution complète de la panela, une quinzaine de minutes. Retirer les épices entières à l'écumoire. La cible est un sirop léger, brun ambré, où l'on sent nettement la cannelle et le girofle sans qu'ils dominent. Goûter à ce stade : c'est le seul moment où l'on peut encore corriger, la farce ne se rattrape plus une fois la farine dedans.

Le pourquoiL'eugénol du girofle et l'euginol de la guayabita sont solubles à chaud et diffusent en une quinzaine de minutes ; les laisser plus longtemps n'ajoute rien et rend le plat médicamenteux.

Délayer d'abord la farine de maïs dans un demi-litre d'eau froide prélevé sur le total, jusqu'à obtenir une crème lisse sans grumeau. La verser en filet dans l'aguapanela frémissante en fouettant énergiquement. La cible est un mélange homogène, encore très liquide, sans un seul grumeau. Un grumeau formé maintenant ne disparaîtra jamais : si cela arrive, passer immédiatement au chinois avant que la bouillie n'épaississe.

Le pourquoiLes granules d'amidon dispersés dans l'eau froide ne peuvent pas s'agglomérer ; jetés à sec dans un liquide chaud, ceux de la périphérie gélatinisent et emprisonnent la farine sèche.

Baisser à feu doux et cuire une heure, en remuant SANS INTERRUPTION à la cuillère de bois et en raclant le fond et les angles. La bouillie épaissit progressivement et finit par ressembler à une mazamorra très épaisse qui se décolle des parois. La cible est une masse dense où la cuillère laisse un sillon qui se referme lentement. C'est la seule difficulté du plat, et elle est réelle : trente secondes d'inattention suffisent à brûler le fond, et une seule zone brûlée parfume tout le chaudron.

Le pourquoiLes granules d'amidon gélatinisés sédimentent et forment au contact du métal une couche isolante qui surchauffe très au-delà de 100 °C et caramélise puis brûle.

Laisser tiédir la bouillie une dizaine de minutes — assez pour ne pas se brûler, pas assez pour qu'elle fige. Poser deux carrés de feuille croisés, déposer au centre une bonne louchée, replier les quatre côtés en paquet et ficeler avec une lanière de feuille. La cible est un paquet fermé, rectangulaire, qui ne fuit pas quand on le retourne. Si la bouillie a trop refroidi et ne s'étale plus, la réchauffer une minute : froide, elle se fissure au pliage.

Le pourquoiLa bouillie tiède est encore assez fluide pour épouser le pli de la feuille, tandis que l'amidon refroidi a rétrogradé et se comporte comme une masse cassante.

Ranger les paquets serrés dans un plat et enfourner à 200 °C pendant une heure trente à deux heures. Les feuilles brunissent, se dessèchent aux angles et l'insulso prend en dessous une fine croûte dorée. La cible est un envuelto ferme, qui se démoule d'un bloc en gardant l'empreinte des nervures. Si le paquet est encore mou au bout de deux heures, prolonger par tranches de vingt minutes — la cuisson au four déshydrate autant qu'elle cuit.

Le pourquoiLa chaleur sèche du four évapore l'eau résiduelle et achève la rétrogradation de l'amidon, ce qui fait passer la bouillie de la consistance d'une crème à celle d'un envuelto tranchable.

Laisser reposer vingt minutes, ouvrir les paquets et servir l'insulso tranché, à côté de la lechona et d'une arepa de maïs blanc. À Guamo comme à Ibagué, l'assiette est en céramique noire de La Chamba, et cela fait partie de la tradition au même titre que la recette. La cible est une tranche ferme, brune, parfumée, qui ne s'effondre pas. L'insulso se conserve quatre jours dans ses feuilles et se réchauffe très bien au four ou à la poêle sèche.

Le pourquoiL'amidon rétrogradé se réhydrate partiellement à la chaleur, ce qui rend l'insulso réchauffé plus moelleux que sorti du froid.