Isler

Versez la farine tamisée dans un saladier et ajoutez le beurre bien froid coupé en dés. Du bout des doigts ou au robot par à-coups, sablez jusqu'à obtenir une semoule grossière sans faire fondre le beurre. Incorporez le sucre glace, la poudre de noisettes torréfiées, le sucre vanillé, le zeste de citron et la pincée de sel, puis liez avec le jaune d'oeuf.

Rassemblez la pâte sans la pétrir, formez un disque aplati et enveloppez-le de film alimentaire. Placez-le au réfrigérateur au moins 15 minutes, idéalement 30. Ce repos détend le gluten et raffermit le beurre, ce qui rend l'abaisse plus facile et stable.

Sur un plan fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson, étalez la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur seulement. L'isler doit être fin pour rester croustillant et léger une fois enrobé. Replacez l'abaisse quelques minutes au froid si elle ramollit.

À l'emporte-pièce cannelé ou lisse de 4 à 5 cm, détaillez un nombre pair de disques (comptez deux par isler). Déposez-les sur une plaque garnie de papier cuisson en les espaçant légèrement. Rassemblez les chutes, étalez de nouveau et découpez jusqu'à épuisement.

Enfournez à 180 °C (chaleur traditionnelle haut-bas) pour 7 à 12 minutes selon l'épaisseur. Les sablés doivent rester très pâles, à peine dorés sur les bords : surcuits, ils deviennent secs et cassants. Surveillez de près car la pâte est fine et passe vite.

Laissez les sablés refroidir totalement sur une grille avant tout assemblage. Chauds, ils sont fragiles et la confiture les ramollirait trop. Un sablé froid tient mieux le chocolat et garde son croquant.

Retournez la moitié des sablés et déposez au centre une noisette de confiture d'abricot, sans aller jusqu'au bord pour éviter les coulures. Coiffez de l'autre moitié et pressez délicatement pour souder la paire. Laissez prendre quelques minutes pour que la confiture fige et solidarise l'ensemble.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie jusqu'à 40-42 °C, puis laissez-le redescendre vers 30-33 °C en remuant ; ajoutez l'huile si vous voulez un nappage plus fluide et brillant. Trempez chaque isler ou nappez-le sur une grille pour couvrir le dessus et les flancs. Déposez sur papier cuisson et laissez cristalliser à température ambiante.

Rangez les isler en boîte hermétique une fois le chocolat bien figé. Ils gagnent en moelleux après un ou deux jours, le temps que la confiture parfume le sablé. Conservez à l'abri de la chaleur pour que la robe de chocolat reste nette.