Ispi frito

Verser les ispis dans une grande passoire et les rincer sous un filet d'eau froide, en changeant l'eau du récipient jusqu'à six fois. On cherche à évacuer le sable resté collé aux minuscules écailles, et à retirer le fin boyau noir qui traverse chaque poisson, responsable d'une amertume désagréable une fois frit.

Égoutter les ispis puis les disposer dans un grand saladier avec le jus de citron vert, le sel et le poivre, en mélangeant délicatement à la main. Cette étape courte n'a pas vocation à "cuire" le poisson comme un ceviche, mais simplement à assaisonner en profondeur une chair si fine qu'elle absorbe vite les saveurs.

Pendant que le poisson marine, plonger les pommes de terre en robe des champs, le chuño préalablement réhydraté et le mote de maïz dans une grande casserole d'eau bouillante salée, en les cuisant séparément selon leurs temps propres. Ces trois éléments forment le socle du plat depuis l'époque préhispanique.

Piler au mortier de pierre tomate mûre, locoto et quirquiña fraîche jusqu'à obtenir une sauce grossière, juteuse et vivement piquante. Cette sauce crue, jamais cuite, est l'âme condimentaire de la cuisine paceña — on la prépare toujours au dernier moment pour préserver sa vivacité aromatique.

Égoutter soigneusement les ispis marinés sur du papier absorbant, puis les rouler un par un — ou par petites poignées — dans la farine de maïs jaune assaisonnée. C'est cette panure sèche et fine, sans œuf ni lait dans la version paceña la plus traditionnelle, qui donne au plat sa texture de chips.

Verser l'huile dans une poêle profonde ou une friteuse et la chauffer à feu vif jusqu'à atteindre environ 175-180°C. Une huile pas assez chaude est la cause numéro un des ispis mous et gras plutôt que croustillants.

Plonger les ispis panés dans l'huile chaude par petites poignées, sans surcharger le récipient, et les laisser frire jusqu'à ce qu'ils dorent et deviennent bien croustillants, en les retournant délicatement une fois. On égoutte immédiatement sur papier absorbant.