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Atlas Culinaire · Corée du Sud · Asie
Les nouilles a la sauce noire chunjang - invention de la diaspora chinoise d'Incheon en 1905, plat-doudou national
Plat invente en 1905 a Incheon (port d'arrivee de la diaspora chinoise apres la guerre sino-japonaise) par les chefs chinois de Shandong. Le restaurant Gonghwachun (Incheon, 1905) est defendu par la Korean Food Foundation comme inventeur officiel. Adaptation au gout coreen progressive entre 1905-1948 : (1) ajout de sucre coreen, (2) augmentation des legumes, (3) creation de la "chunjang" coreenne (pâte de soja noir caramelisee, plus douce que zha jiang chinois). La controverse moderne : le jajangmyeon est aujourd'hui un plat CULTURELLEMENT COREEN - servi le 14 avril (Black Day) aux celibataires comme plat consolation. La diaspora chinoise revendique l'origine, les Coreens revendiquent la reincarnation moderne.
Tangsuyuk (porc aigre-doux coreen) en complement classique, ou bière coreenne legere. Tradition pour le Black Day : soju en alternance.
Plat-doudou national de Coree du Sud, classe N°2 dans le sondage 2018 du Korean Food Foundation "plats representatifs de Coree" (apres bibimbap). 800 millions de portions vendues annuellement (statistique 2018 Chinese-Korean Restaurant Association). Tradition du "Black Day" (14 avril) : les celibataires se reunissent pour manger jajangmyeon en consolation - phenomene national.
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Dans une grande poele creuse, 4 c.a.s. d'huile a feu MOYEN-DOUX. Ajouter la pâte chunjang. Frire CONSTAMMENT en remuant pendant 5 min - elle bouillonne, libere son arôme caramelise, change de noir-mat a noir-brillant. Ajouter sucre brun, frire 1 min. Reserver dans un bol.
Dans la meme poele (avec residus de chunjang), 1 c.a.s. d'huile a feu fort. Saisir le porc en cubes 4-5 min jusqu'a ce qu'il soit dore. Ajouter ail et gingembre rapes, 30 sec.
Ajouter oignons en cubes, sauter 3 min - ils transparentisent. Ajouter pommes de terre en cubes, courgette, chou Napa. Sauter 2 min en remuant.
Verser cheongju (deglaçage), bouillon de poulet (300ml). Reincorporer la chunjang frite reservee. Bien mélanger. Porter a fremissement, mijoter 10 min - les pommes de terre s'attendrissent, la sauce s'epaissit.
Verser amidon de pomme de terre delaye en filet en remuant - la sauce s'epaissit en 30 sec. Ajuster sel/sucre. Verser huile de sesame torrefié, melanger.
Porter une grande casserole d'eau a ebullition. Plonger les nouilles fraiches, cuire 4-5 min selon paquet - elles sont tendres avec un peu de resistance al dente.
Egoutter rapidement, NE PAS rincer. Repartir immediatement dans 4 grands bols.
Au-dessus des nouilles dans chaque bol, verser une grande louche de sauce chunjang (~150ml par bol) - les nouilles s'enrobent partiellement, le reste cote.
Saupoudrer julienne de concombre frais sur la sauce noire (contraste vert-noir). Disposer 1/2 oeuf dur en garniture. Servir avec danmuji (daikon mariné jaune) et eau glacée.
Servir IMMEDIATEMENT. Le mangeur melange les nouilles avec la sauce DIRECTEMENT a la table avec ses baguettes. Manger aux baguettes coreennes (jeotgarak en metal).
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