Jameed karaki(الجميد الكركي — l'or blanc de Karak)

Verser le laban makheed dans une grande marmite et le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il épaississe nettement, sans le laisser bouillir franchement. Cette première réduction amorce la séparation du caillé et du petit-lait et concentre la matière sèche ; elle est le point de départ commun de toute la filière laitière traditionnelle jordanienne. Le laban doit s'épaissir visiblement et se rétracter des parois. Laisser tiédir avant de passer à l'égouttage.

Le pourquoiLa chaleur dénature les caséines et accélère leur agrégation en caillé.

Verser le laban épaissi dans la khareetah, suspendre le sac et laisser égoutter environ une semaine dans un endroit frais et aéré, en vidant régulièrement le petit-lait. Le produit obtenu porte un nom propre, le jibjib, un yaourt épais et grumeleux qui est l'état intermédiaire obligé entre le laban et le jameed. Il doit être très ferme, presque plastique, et ne plus rendre de liquide. La durée dépend entièrement de la température et de l'humidité ambiantes.

Le pourquoiLa synérèse prolongée évacue le lactosérum et concentre protéines et matières grasses.

Incorporer le sel au jibjib et pétrir longuement à pleines mains jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et sans poche d'air. Le sel joue ici trois rôles simultanés : il conserve, il achève l'expulsion de l'eau résiduelle et il structure la pâte. Le pétrissage doit être vigoureux et complet, car toute inhomogénéité de salage crée un point de moisissure. La pâte doit être compacte et légèrement brillante.

Le pourquoiLe sel abaisse l'activité de l'eau en dessous du seuil de développement microbien.

Façonner la pâte en boules en dôme, à la manière du reste du pays, ou en disques aplatis selon l'usage du Balqa, en lissant soigneusement la surface. Ce choix engage la suite : le disque, plus mince, sèche plus vite et plus complètement, la boule sèche plus lentement mais se conserve et se transporte mieux. Les pièces doivent être parfaitement lisses, sans fissure ni pli. Toute crevasse deviendrait une porte d'entrée pour l'humidité.

Le pourquoiLe rapport surface-volume détermine directement la vitesse de déshydratation.

Disposer les pièces sur des claies, à distance les unes des autres, et les exposer au plein soleil environ quatre jours, en les retournant chaque jour. Les Bédouins les séchaient traditionnellement sur le toit de leurs tentes, position qui combine soleil direct, courant d'air et protection contre les animaux. La croûte doit durcir progressivement jusqu'à devenir pierreuse et sonner sec quand on la frappe. Rentrer les pièces chaque nuit pour éviter la rosée.

Le pourquoiLa déshydratation solaire combinée au sel stabilise le produit contre la prolifération microbienne.

Sacrifier une pièce en la cassant en deux et vérifier que le cœur est aussi sec et aussi blanc que la croûte. C'est le seul contrôle fiable : un jameed peut sonner parfaitement sec en surface et rester humide au centre, où la moisissure se développera invisible pendant des semaines. La cassure doit être franche, mate et uniforme, sans zone plus foncée ni odeur de fermentation. En cas de doute, prolonger le séchage de deux jours.

Le pourquoiLe gradient d'humidité entre surface et cœur peut rester important malgré une croûte dure.

Ranger les pièces dans des sacs de tissu ou des paniers aérés, au sec et à l'abri du soleil, et les contrôler une fois par mois. Le jameed est conçu pour couvrir toute l'année à partir d'une production qui court du printemps au début de l'hiver, quand le lait de brebis et de chèvre est abondant. Il doit rester dur, blanc à ivoire, sans tache ni odeur. Un contenant hermétique en plastique est à proscrire.

Le pourquoiUn contenant étanche piège l'humidité résiduelle et provoque des reprises d'eau localisées.

Pour l'employer, casser les pièces en éclats, les tremper à l'eau froide douze heures au réfrigérateur, puis les filtrer et les délayer avant de les chauffer très doucement en remuant sans arrêt, casserole découverte. Le jameed reconstitué est un laban acide et salé qui tranche à la moindre ébullition ou condensation : toute la cuisine jordanienne au jameed se joue sur cette règle. La sauce doit être lisse et couler en ruban. Goûter avant tout ajout de sel.

Le pourquoiLa réhydratation lente redisperse les caséines agglomérées par le séchage.