Jareesheh(جريشة — le blé concassé à la meule de pierre)

Étaler les grains sur un large plateau et écarter cailloux, grains noirs, débris de balle et graines étrangères. Le tri est d'autant plus important qu'aucune étape ultérieure ne rattrapera un caillou passé à la meule, où il abîmerait la pierre autant que le produit. Les grains doivent être durs, secs et de couleur homogène. Vanner sous un léger courant d'air pour finir.

Le pourquoiUn corps dur entre les meules ébrèche la pierre et contamine la mouture.

S'assurer que le blé est parfaitement sec avant de le concasser, en le passant au besoin quelques heures au soleil. Un grain même légèrement humide s'écrase au lieu de se fracturer et colmate la meule ; le résultat est une pâte et non un gruau. Les grains doivent crépiter nettement en tombant sur une surface dure. C'est le seul contrôle nécessaire avant la mouture.

Le pourquoiL'humidité rend l'albumen plastique au lieu de cassant et empêche la fracturation.

Régler l'écartement de la meule à main assez large et passer le blé par petites poignées, en tournant régulièrement. Toute la difficulté tient dans ce réglage : le geste vise à fragmenter le grain en granules, pas à le réduire en farine, et la source institutionnelle insiste sur le fait que cette technique préserve le son et le germe. Le produit doit ressembler à du riz brisé, avec des éclats de son visibles. Procéder en plusieurs passes plutôt qu'en forçant.

Le pourquoiUn écartement large fracture l'albumen sans pulvériser les couches externes du grain.

Passer la mouture au tamis à mailles larges pour éliminer la farine fine, qui est réservée à d'autres usages. Cette farine, si elle reste, gonfle et empâte tous les plats où entre le jareesheh, du rashoof aux farcis. Le gruau tamisé doit couler librement et sans poussière. Repasser à la meule les fragments restés trop gros.

Le pourquoiLes particules fines gélatinisent rapidement et donnent une texture pâteuse aux préparations.

Séparer si possible le gruau en deux calibres, gros et moyen, en repassant au tamis. Le gros calibre convient aux plats mijotés longuement et aux soupes comme le rashoof, le calibre moyen aux farces de légumes et de feuilles où il doit gonfler dans un espace clos. Chaque calibre doit être homogène. Ce tri n'est pas obligatoire mais change nettement le résultat.

Le pourquoiLa taille des fragments détermine la vitesse d'hydratation et le temps de cuisson.

Ranger le jareesheh dans des sacs de tissu ou des bocaux, au frais, au sec et à l'abri de la lumière, et le consommer dans les quelques mois. Le germe conservé, qui fait toute la valeur nutritionnelle du produit, est aussi ce qui le rend périssable : ses matières grasses rancissent. Le gruau doit rester d'odeur neutre et légèrement noisetée. Une odeur de peinture ou de vieille huile signale le rancissement.

Le pourquoiLes lipides du germe s'oxydent à l'air et à la lumière en quelques mois.

Employer le jareesheh dans le rashoof, dans les farcis de feuilles comme la lsieneh, dans les farces de légumes et, pour restituer la version originelle, dans le mansaf à la place du riz. La source institutionnelle indique explicitement que le mansaf se faisait à l'origine au jareesheh, ce qui donne la mesure du basculement vers le riz. Il demande environ deux fois plus de temps de cuisson que le riz. Le tremper une heure abrège nettement la cuisson.

Le pourquoiLe son intact ralentit la pénétration de l'eau dans l'albumen et allonge la cuisson.

Réserver une part du jareesheh pour la fabrication du samneh baladiah, où il facilite l'élimination des impuretés pendant la clarification, selon la source institutionnelle. Le sous-produit de cette opération porte un nom propre, le geshdeh, et constitue une préparation à part entière. Le jareesheh employé ici doit être de gros calibre. Rien ne se perd dans ce circuit.

Le pourquoiLe gruau piège mécaniquement les particules protéiques en suspension dans le beurre fondu.