Jebneh baladieh(جبنة بلدية — le fromage blanc en saumure)

Chauffer le lait doucement en remuant jusqu'à environ trente-cinq degrés, puis retirer du feu. La température est le paramètre décisif de toute la fabrication : trop froide, la présure n'agit pas, trop chaude, elle est détruite. À défaut de thermomètre, le lait doit être exactement à la température du corps, imperceptible au doigt propre. Ne pas dépasser quarante degrés.

Le pourquoiLa chymosine du masah a un optimum d'activité proche de la température corporelle.

Délayer le masah dans un peu d'eau tiède, l'incorporer au lait en remuant quelques secondes seulement, puis laisser reposer sans y toucher quarante-cinq à soixante minutes. L'immobilité est absolue après l'ajout : chaque mouvement rompt le gel en formation et donne un caillé friable qui ne se moulera pas. Le lait doit prendre en une masse ferme qui se détache proprement de la paroi. Couvrir pour maintenir la température.

Le pourquoiLa chymosine coupe la caséine kappa et permet aux micelles de s'agréger en gel continu.

Trancher le caillé en cubes d'environ deux centimètres à l'aide d'un long couteau, en quadrillant dans les deux sens puis en diagonale, et laisser reposer quinze minutes. La découpe multiplie les surfaces par lesquelles le petit-lait s'échappera, et la taille des cubes détermine la fermeté finale du fromage. Les cubes doivent rester distincts et le petit-lait monter, verdâtre et clair. Ne pas brasser à ce stade.

Le pourquoiLa découpe augmente la surface d'échange et accélère la synérèse du gel.

Remettre sur feu très doux et monter progressivement jusqu'à environ quarante-cinq degrés en brassant délicatement, pendant vingt minutes. Cette chauffe est ce que la source institutionnelle appelle l'ébullition du lait dans son résumé du procédé : elle raffermit les grains de caillé et achève l'expulsion du petit-lait. Les grains doivent devenir élastiques et grincer légèrement sous la dent. Monter la température lentement, jamais brutalement.

Le pourquoiLa chaleur contracte le réseau protéique et expulse le lactosérum retenu.

Verser le contenu dans une toile, laisser égoutter, puis rassembler le caillé, le presser dans un cadre ou un moule et le découper en carrés réguliers. Le pressage doit être progressif et modéré : trop brutal, il expulse la matière grasse en même temps que le petit-lait. Les carrés doivent être fermes, cohérents et se tenir sans se fissurer. Les laisser sous un poids léger deux heures.

Le pourquoiUne pression progressive expulse le lactosérum sans entraîner les globules gras.

Disposer les carrés sur une claie dans un endroit frais et aéré et les laisser ressuyer plusieurs heures, en les retournant, jusqu'à ce que leur surface soit sèche au toucher. Cette étape de séchage figure explicitement dans le procédé décrit par la source institutionnelle et elle est décisive : un fromage humide plongé en saumure se délite en quelques jours. La croûte doit être mate et non collante. Ne pas exposer au soleil direct.

Le pourquoiUne surface ressuyée résiste à la pénétration brutale de la saumure et garde sa cohésion.

Dissoudre le gros sel dans l'eau bouillie puis refroidie, à raison d'environ deux cents grammes par litre, et vérifier la concentration en y déposant un œuf cru qui doit flotter en affleurant. La saumure est ce qui contribue explicitement, selon la source institutionnelle, au caractère distinctif du fromage ; trop faible, elle ne conserve pas, trop forte, elle rend le fromage immangeable. L'eau doit impérativement avoir bouilli. Laisser refroidir complètement avant usage.

Le pourquoiUne concentration saline suffisante inhibe la flore d'altération par abaissement de l'activité de l'eau.

Immerger complètement les carrés dans la saumure froide, dans un bocal de verre, en s'assurant qu'aucune surface n'affleure, et conserver au frais. Le fromage s'affine lentement, se sale progressivement et se conserve plusieurs mois, Madaba et Jerash étant réputés pour la plus longue conservation. Il doit rester blanc, ferme et la saumure limpide. Le dessaler quelques heures à l'eau claire avant de le consommer s'il est trop salé.

Le pourquoiL'immersion complète prive la flore aérobie de l'oxygène nécessaire à son développement.