Jamu Kunyit Asam

Préparation — Nettoyer et torréfier les rhizomes — Brosser soigneusement le curcuma et le gingembre sous l'eau pour ôter la terre, sans forcément les peler (la peau est fine). Les passer brièvement à sec dans une poêle ou sur la flamme 2-3 minutes en les retournant, jusqu'à parfum chaud. Cette torréfaction légère adoucit l'amertume terreuse du curcuma cru et libère ses huiles aromatiques. Laisser tiédir avant de manipuler.

Préparation — Râper ou mixer le curcuma — Râper finement le curcuma et le gingembre, ou les mixer avec une louche d'eau prélevée sur le total pour obtenir une purée jaune vif. Plus la mouture est fine, plus l'infusion sera colorée et concentrée. Réserver cette pâte aromatique. Moudre une pincée de poivre noir par-dessus.

Préparation — Extraire le jus de tamarin — Détremper la pulpe de tamarin dans 100 ml d'eau tiède pendant quelques minutes, puis la malaxer à la main pour dissoudre la chair autour des pépins. Passer au tamis fin en pressant bien, et jeter pépins et fibres. On obtient un jus brun acidulé qui donnera au jamu sa fraîcheur signature.

Infusion — Faire frémir curcuma et tamarin — Réunir dans une casserole la purée de curcuma-gingembre, le jus de tamarin et le reste de l'eau. Porter à frémissement DOUX à feu moyen, sans gros bouillon, et maintenir 10 à 12 minutes : la couleur s'intensifie et les arômes se diffusent. Ne pas dépasser un quart d'heure de cuisson forte sous peine de dégrader la curcumine — c'est tout l'intérêt du tonique qui s'évanouirait.

Infusion — Fondre le sucre de palme — Ajouter le sucre de palme concassé dans l'infusion chaude et remuer jusqu'à dissolution complète. Goûter et ajuster l'équilibre acide-sucré au tamarin et au sucre ; ajouter une pincée de sel qui, par contraste, fait ressortir le sucré et l'acidité. Le jamu doit être franc, ni fade ni écœurant.

Finition — Filtrer et clarifier — Couper le feu et laisser tiédir. Filtrer la boisson à travers un tamis fin ou une mousseline pour retenir le marc de curcuma et de gingembre. Laisser éventuellement reposer pour que les fines particules se déposent, puis ne verser que la partie claire si on veut une texture limpide. Ajouter le jus de citron vert hors du feu.

Service — Mettre en bouteille et servir — Verser dans des bouteilles en verre. Servir chaud à température ambiante dans la tradition javanaise du matin, ou bien glacé sur les marchés modernes. Conserver au réfrigérateur 3 à 4 jours (jusqu'à une semaine), et toujours agiter avant de servir car le curcuma se redépose au fond. À boire à jeun ou en cours de journée.