Jeera Rice(जीरा चावल)

Rincez le basmati trois fois au minimum, en frottant délicatement les grains entre les doigts, jusqu'à ce que l'eau ressorte claire. Dassana Amit explique que ce rinçage retire l'amidon de surface, responsable de l'agglutination, et que c'est lui qui donne la texture légère et aérée où chaque grain se distingue. La cible est une eau de rinçage transparente. Comptez trois à quatre bains. Ne frottez pas trop fort : les grains de basmati sont fragiles et se cassent.

Faites tremper le riz rincé dans de l'eau froide vingt à trente minutes, puis égouttez-le soigneusement. Swasthi trempe vingt minutes, Dassana Amit vingt à trente en expliquant que cela aide les grains à gonfler et à cuire uniformément, réduit le temps de cuisson et la quantité d'eau nécessaire. La cible est un grain qui a blanchi et s'est allongé. Ne dépassez pas une heure : au-delà, le grain se fragilise et casse à la cuisson. Laissez-le bien s'égoutter, l'eau résiduelle fausse le ratio.

Chauffez le ghee dans une casserole à fond épais et jetez-y le cumin, le laurier, la cardamome noire, la cannelle et le girofle, puis laissez crépiter jusqu'à ce que le cumin embaume. Swasthi compte deux à trois minutes de sauté et qualifie cette étape de clé pour faire ressortir le parfum. La cible est un cumin brun doré et très odorant. Spice Up The Curry prévient de ne surtout pas le brûler, sous peine d'amertume. Comptez une minute à feu moyen, pas plus.

Versez le riz égoutté dans le ghee parfumé et faites-le revenir une à deux minutes à feu doux, en remuant délicatement pour que chaque grain soit enrobé. Jeyashri Suresh est la plus explicite sur ce point : c'est le passage du riz dans le ghee qui le fait cuire en grains séparés ; Dassana Amit demande de remuer une à deux minutes pour que le ghee enrobe chaque grain. La cible est un riz brillant, translucide sur les bords, qui commence à sentir la noisette. Remuez avec une spatule plate et non une cuillère, pour ne pas casser les grains.

Versez l'eau chaude, le sel et le trait de jus de citron, portez à ébullition, puis couvrez et baissez au minimum. Jeyashri Suresh ajoute le citron pour rendre le riz plus léger et lui donner une belle couleur blanche. La cible est une casserole qui frémit à peine, couvercle en place. Le ratio dépend du riz : comptez une part et demie à deux parts d'eau pour une part de riz trempé, selon Dassana Amit. Ne remuez plus à partir de maintenant.

Laissez cuire à feu très doux, couvercle fermé, sans jamais soulever le couvercle ni remuer. Spice Up The Curry compte dix-sept minutes et interdit d'ouvrir en cours de cuisson. La cible est un riz qui a absorbé toute l'eau et dont la surface est criblée de petits cratères. Comptez douze à quinze minutes à la casserole. Chaque ouverture du couvercle laisse échapper la vapeur et déséquilibre la cuisson des grains du dessus.

Coupez le feu et laissez la casserole couverte au moins dix minutes avant d'y toucher. Swasthi impose ce repos et Spice Up The Curry en explique la raison : les grains se raffermissent et ne cassent plus quand on les égrène ensuite. La cible est un riz qui se détache tout seul de la paroi. Ne sautez pas cette étape : c'est elle qui sépare un riz de restaurant d'un riz de cantine. Les grains continuent d'absorber la vapeur résiduelle pendant ce temps.

Égrenez délicatement à la fourchette, jamais à la cuillère, et parsemez de coriandre fraîche. Dassana Amit demande explicitement une fourchette plutôt qu'une cuillère pour ne pas casser les grains. La cible est un riz où chaque grain se détache, long et parfumé au cumin. Servez immédiatement, avec un curry en sauce. Binjal cite le matar paneer, le palak paneer, le chana masala, le rajma et le dal fry comme accompagnements naturels. Réchauffé à la vapeur, il reste très correct.