Jhal Frezi(ঝাল ফরেজি)

Sortez le rôti du froid et détaillez-le en lanières régulières, en éliminant le gras figé et les parties sèches. Slurrp décrit le geste des khansamas, qui effilochaient ou coupaient en dés la viande froide avant de la jeter dans une poêle brûlante avec beaucoup d'huile. Une viande froide se coupe net, là qu'une viande tiède s'effiloche. La cible est un tas de lanières de calibre égal, sans nerf ni gras figé. Comptez dix minutes.

Le pourquoiLe froid raffermit les graisses et le collagène, ce qui rend la coupe nette et régulière.

Coupez les oignons en quartiers en les gardant liés par la base, les poivrons en larges lanières et les tomates en quartiers. Le jhal frezi n'est pas un curry où tout fond : les légumes doivent garder du croquant, ce que seule une découpe généreuse permet. La cible est un plateau de morceaux qui restent identifiables une fois sautés. Comptez huit minutes. Fendez les piments verts sans les détacher.

Le pourquoiUn gros calibre ralentit la pénétration de la chaleur et préserve la texture croquante du légume.

Chauffez une poêle large ou un wok jusqu'à ce qu'un filet d'eau y grésille instantanément, puis versez l'huile et faites-la fumer légèrement. C'est la leçon de la technique chinoise que Wikipédia dit avoir été introduite en Inde britannique par les ouvriers des plantations de thé d'Assam dans les années 1830. La cible est une poêle qui fume à peine et où rien n'attend. Comptez trois minutes de préchauffage. Une poêle tiède condamne le plat avant qu'il ne commence.

Le pourquoiUne température élevée évapore instantanément l'eau de surface et permet la coloration au lieu de l'étuvage.

Jetez les graines de cumin puis les quartiers d'oignon et les lanières de poivron, et faites-les sauter à feu vif en secouant la poêle. Ils doivent se marquer par endroits tout en restant fermes au cœur. La cible est un oignon noirci sur les arêtes mais encore croquant. Comptez trois à quatre minutes en remuant peu, par mouvements de la poêle. Ne les couvrez surtout pas.

Le pourquoiLe contact intermittent avec un fond très chaud colore la surface sans laisser le temps au légume de rendre son eau.

Poussez les légumes sur un côté, versez la pâte de gingembre et d'ail dans l'espace libre avec un filet d'huile, laissez-la perdre son odeur crue, puis ajoutez le curcuma et la coriandre en poudre et mélangez le tout. Cette technique du dégagement évite de mouiller les légumes déjà saisis. La cible est un ensemble uniformément coloré, très parfumé. Comptez deux minutes. Si la poêle est trop sèche, une cuillerée d'huile plutôt que d'eau.

Le pourquoiLes épices en poudre ont besoin d'un contact direct avec le corps gras chaud pour libérer leurs arômes.

Jetez les lanières de viande froide et les pommes de terre cuites, salez et faites sauter à feu vif jusqu'à ce que la viande se réchauffe et se colore par endroits. Vikram Karve appelle cela la méthode hot-fry, employée par les cuisiniers indiens pour réchauffer les rôtis et les pommes de terre de la veille. La cible est une viande chaude à cœur, marquée mais non desséchée. Comptez quatre à cinq minutes. Elle est déjà cuite : il ne s'agit que de la réchauffer et de la colorer.

Le pourquoiUne viande déjà cuite ne peut que perdre de l'eau, d'où l'intérêt d'un passage bref à haute température.

Ajoutez les quartiers de tomate, les piments verts fendus et le vinaigre de malt, et faites sauter une minute de plus. Les tomates doivent seulement s'assouplir et non fondre, sinon le plat devient une sauce. La cible est une tomate encore entière, tiède, dont la peau commence à se rétracter. Comptez une à deux minutes. Le vinaigre est l'acidité anglo-indienne par excellence, celle des cuisines de club plutôt que le citron.

Le pourquoiL'acide acétique volatil s'évapore en quelques secondes à haute température et ne laisse que son parfum.

Parsemez de coriandre fraîche et servez sans attendre, avec du riz blanc ou du pain grillé beurré. Slurrp rappelle que ce plat était servi au petit-déjeuner ou au déjeuner, ce qui explique sa forme sèche et son accompagnement simple. La cible est un plat brillant, croquant, où l'on distingue encore chaque morceau. Un sauté qui attend perd tout : les légumes rendent leur eau dans le plat de service. Servez directement de la poêle si possible.

Le pourquoiLa chaleur résiduelle continue de faire suer les légumes, qui perdent leur croquant en quelques minutes.