Jersey Wonders

Travailler le beurre mou et le sucre en poudre jusqu'à obtenir une masse claire et crémeuse, comme pour une pâte à cake. Cette étape incorpore de l'air qui contribuera à la légèreté du beignet. Ajouter la pincée de muscade et le sel.

Ajouter les oeufs battus un à un en mélangeant bien entre chaque, puis incorporer la farine progressivement jusqu'à former une pâte souple mais non collante. Rassembler en boule sans insister. On agglomère, on ne pétrit pas longuement.

Filmer la pâte et la réfrigérer au moins trente minutes. Le repos détend le gluten et raffermit le beurre, ce qui rendra l'abaisse plus facile et empêchera les bandes de se rétracter au façonnage. C'est un gage de torsade nette.

Diviser la pâte en portions de la taille d'une balle de golf et les abaisser une à une en rectangles d'environ 5 cm sur 10 cm, sur un plan fariné. Garder une épaisseur régulière pour une cuisson homogène. Fariner légèrement les mains pour ne pas coller.

Avec un couteau bien aiguisé, pratiquer une entaille au centre de chaque rectangle, puis passer une extrémité de la bande à travers la fente et la retourner. On obtient la torsade caractéristique en forme de nœud, sans trou central de donut. C'est ce geste qui définit visuellement le Jersey Wonder.

Chauffer le saindoux ou l'huile à 175-180 °C. Plonger quatre à six Wonders à la fois sans surcharger le bain, et les faire dorer environ deux minutes de chaque côté jusqu'à une teinte ambrée. La tradition jersiaise veut qu'on ne frie qu'à marée descendante, sous peine de voir la graisse déborder.

Retirer les Wonders à l'écumoire et les déposer sur du papier absorbant pour évacuer l'excédent de gras. Les laisser tiédir quelques instants : ils se raffermissent légèrement en refroidissant. Procéder par fournées en maintenant la température du bain entre chaque.

Servir les Jersey Wonders tièdes, tels quels. La tradition puriste les présente nature, sans aucun glaçage ni fourrage. Tout au plus un très léger voile de sucre glace est toléré au service. Les accompagner d'une tasse de thé chaud ou d'un cidre de Jersey.