Jhinghe Posto(ঝিঙে পোস্তো)

Préparation posto — Tremper et moudre les graines de pavot — Rincer les graines de pavot blanc sous l''eau froide, puis les mettre à tremper dans un bol d''eau froide pendant au moins 2 heures — cette étape est non-négociable pour obtenir une pâte fine et crémeuse. Les graines trempées absorbent l''eau, gonflent légèrement et moulent beaucoup plus facilement. Égoutter et transférer dans le mixeur avec les piments verts (si incorporation dans la pâte) et 3 c.à.s. d''eau froide. Mixer en pâte fine pendant 2 à 3 minutes — la pâte de posto idéale est blanche, légèrement granuleuse mais homogène, sans graines entières visibles. Au mortier traditionnel, cette étape prend 8 à 10 minutes de pilage circulaire. La pâte doit avoir la consistance d''une crème épaisse.

Préparation légume — Éplucher et tailler le jhinghe — Laver les ridge gourds et couper les deux extrémités. Éplucher les crêtes dures avec un économe en retirant uniquement les arêtes saillantes — garder la peau verte tendre entre les crêtes, qui porte la saveur et la couleur. Le jhinghe correctement préparé montre une surface rayée vert et blanc alternés. Trancher en rondelles régulières de 1,5 cm — ni trop fines (elles disparaissent à la cuisson) ni trop épaisses (cuisson inégale). Si le ridge gourd est très long, couper les tranches en demi-lunes. Saler légèrement les rondelles et laisser dégorger 5 minutes — cette étape réduit l''excès d''eau et raffermit légèrement la texture.

Cuisson — Chauffer l''huile et saisir le jhinghe — Chauffer l''huile de moutarde dans une grande poêle à feu vif jusqu''au point de fumée léger — l''huile de moutarde doit être portée brièvement à haute température pour éliminer son amertume glucosinolate crue et révéler ses arômes de noisette. Réduire immédiatement à feu moyen. Ajouter l''ail haché (si utilisé) et laisser dorer 30 secondes — il doit être doré pâle, jamais brun, sinon l''amertume domine. Ajouter les rondelles de jhinghe égouttées du sel de dégorgement. Cuire à feu moyen en remuant régulièrement pendant 5 minutes — le jhinghe doit ramollir légèrement et prendre une légère coloration sans brunir. L''odeur est fraîche, végétale, légèrement herbacée.

Incorporation posto — Ajouter la pâte de posto et mijoter — Verser la pâte de posto sur le jhinghe partiellement cuit, ajouter le curcuma et le sel. Mélanger délicatement pour enrober chaque rondelle de jhinghe de la sauce posto crémeuse. Ajouter 4 c.à.s. d''eau et les piments verts entiers (si réservés). Couvrir et cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes en remuant toutes les 2 minutes — la pâte de posto doit cuire et s''épaissir progressivement en enrobant le jhinghe d''une sauce crémeuse et homogène. Le plat est prêt quand le jhinghe est complètement tendre (pointe de couteau sans résistance) et que la sauce posto est épaisse, brillante, légèrement dorée. Ajouter la pincée de sucre en fin de cuisson si utilisée.

Service — Servir chaud avec riz blanc — Le jhinghe posto se sert chaud, idéalement immédiatement après préparation — il est à son meilleur frais de poêle, quand la sauce posto est encore crémeuse et brillante. Dresser délicatement dans un plat creux pour préserver les rondelles entières. La couleur doit être vert tendre (jhinghe) nappé de crème blanche-ivoire (posto) avec des points verts (piments). L''arôme est doux — noisette du posto, légèrement épicé, avec le fond floral de l''huile de moutarde. Sur le riz blanc, le mélange est intensément satisfaisant dans sa simplicité.