Jibneh Nabulsiyeh(الجبنة النابلسية — fromage de saumure de Naplouse au mahlab et au mastic)

Versez le lait cru de brebis ou de chèvre dans une grande marmite et faites-le tiédir doucement jusqu'à environ quarante degrés, c'est-à-dire à peine tiède au doigt, jamais chaud. Délayez le quart de pastille de présure dans deux verres d'eau à température ambiante et versez-le dans le lait en remuant lentement quelques secondes seulement, juste pour répartir. N'employez sous aucun prétexte un lait UHT ou ultra-pasteurisé : ses protéines dénaturées ne formeront jamais un caillé tenant. Le lait doit rester parfaitement immobile ensuite, sans le moindre courant. Si votre thermomètre indique plus de quarante-cinq degrés, laissez redescendre avant d'ajouter la présure, car un excès de chaleur inactive l'enzyme.

Le pourquoiLa chymosine de la présure coupe la caséine kappa autour de 40 °C, ce qui déstabilise les micelles de caséine et provoque leur agrégation en gel.

Couvrez la marmite, enveloppez-la d'une couverture épaisse et laissez-la absolument tranquille pendant deux heures dans un coin tiède de la cuisine. Le lait se sépare en un caillé blanc et ferme d'un côté et un petit-lait jaune verdâtre de l'autre, et cette séparation ne supporte aucune agitation. Au terme du repos, une entaille pratiquée au couteau dans le caillé doit s'ouvrir net, comme dans un flan, et laisser sourdre un liquide clair et non laiteux. Si le caillé reste mou ou laiteux, prolongez d'une demi-heure sous la couverture plutôt que d'ajouter de la présure. Un caillé trop lâche donnera un fromage qui s'effrite au pressage.

Le pourquoiLe maintien à température stable pendant la coagulation permet au réseau de caséine de se contracter lentement et d'expulser le lactosérum sans se déchirer.

Glissez délicatement une assiette plate sous la masse de caillé et soulevez-la d'un bloc pour la déposer dans une étamine tendue au-dessus d'un récipient. Ce geste précis, préféré à la louche, est ce qui préserve la taille des grains : un caillé brassé se casse en fragments qui retiennent l'eau et donnent un fromage friable. Laissez ensuite égoutter plusieurs heures à température ambiante, jusqu'à ce que la masse commence à se raffermir nettement sous les doigts. Le petit-lait doit s'écouler d'abord en filet puis goutte à goutte. Si l'égouttage stagne, relevez les coins du linge et retournez délicatement la masse, sans jamais la presser à la main.

Le pourquoiL'égouttage gravitaire élimine le lactosérum sans rompre le réseau protéique, ce qui conditionne l'élasticité future du fromage chauffé.

Saupoudrez le caillé égoutté d'une demi-cuillerée de sel, rassemblez les quatre coins du linge, posez le paquet sur une planche inclinée au-dessus d'un évier et placez dessus un poids lourd — trois kilos au moins, une bassine d'eau fait très bien l'affaire. Laissez presser toute la nuit à température ambiante. C'est l'expulsion complète du petit-lait résiduel qui donne au nabulsi sa texture semi-ferme et sans trous, décrite dans la documentation encyclopédique comme dépourvue d'yeux gazeux. Le bloc obtenu au matin doit être ferme, homogène et se démouler d'un seul tenant. S'il reste souple au centre, remettez le poids pour quelques heures supplémentaires avant de découper.

Le pourquoiLa pression continue rapproche les protéines et chasse l'eau libre, ce qui augmente la teneur en matière sèche et rend le fromage tranchable.

Retournez le bloc sur une assiette saupoudrée de sel, découpez-le en rectangles réguliers d'un à deux centimètres d'épaisseur, puis salez généreusement le dessus. Répétez l'opération le soir même, puis le lendemain matin, et ainsi de suite. Pour une consommation dans les quinze jours, trois à sept jours de salage au réfrigérateur, en couches séparées de sel, suffisent. Pour une conservation longue, allant jusqu'à un an, comptez une semaine entière de salage biquotidien avant l'ébouillantage. Les rectangles doivent devenir fermes, mats et légèrement suintants. Si vous voyez apparaître du liquide au fond du récipient, videz-le à chaque salage plutôt que de laisser le fromage y tremper.

Le pourquoiLa diffusion du sel abaisse l'activité de l'eau du fromage et sélectionne une flore halotolérante, ce qui bloque les fermentations indésirables.

Portez à ébullition la saumure préparée dans la proportion d'un verre de sel pour six verres d'eau, en y plongeant une mousseline nouée contenant le mastic pilé et le mahlab moulu. Déposez quatre ou cinq rectangles de fromage dans le liquide bouillant, baissez aussitôt le feu et laissez cuire trois à cinq minutes, jusqu'à ce que le fromage frémisse légèrement et devienne souple. C'est cette étape, et elle seule, qui donne au nabulsi son comportement caractéristique à la chaleur — souple et élastique quand on le chauffe — et qui assure sa conservation longue. Sortez délicatement les rectangles à l'écumoire et laissez-les refroidir sans les manipuler, car ils sont extrêmement fragiles tant qu'ils sont chauds. Si un rectangle se déforme ou colle, ne le forcez pas et attendez le refroidissement complet.

Le pourquoiLe chauffage en milieu très salé plastifie le réseau de paracaséine et le stabilise, ce qui donne un fromage qui ramollit à la chaleur sans s'écouler.

Rangez les rectangles refroidis dans des bocaux propres et recouvrez-les entièrement de leur saumure filtrée, en veillant à ce qu'aucun morceau n'affleure la surface. Fermez hermétiquement et conservez au frais et à l'obscurité. Correctement salé et ébouillanté, le fromage se garde jusqu'à un an et gagne en profondeur aromatique au fil des mois, le mahlab et le mastic continuant de migrer dans la pâte. Le fromage doit rester d'un blanc franc, sans tache ni voile en surface. Si un dépôt blanchâtre apparaît sur la saumure, filtrez-la, portez-la à ébullition, laissez-la refroidir et remettez-la sur le fromage.

Le pourquoiLe maintien en immersion saline empêche l'oxydation de surface et le développement de moisissures aérobies sur le fromage.

Ne servez jamais ce fromage tel qu'il sort du bocal. Sortez les rectangles voulus, coupez-les en tranches et faites-les tremper une à deux heures dans un grand volume d'eau froide, en changeant l'eau au moins deux fois, puis goûtez avant d'utiliser. Ce dessalage n'est pas une préférence de goût mais une précaution recommandée par les autorités sanitaires compte tenu de la teneur en sel, notamment pour les personnes hypertendues. Le fromage dessalé se mange nature au petit-déjeuner avec du pain taboon et de l'huile d'olive, se poêle en tranches dorées, ou part dans la knafeh nabulsieh et le mutabbaq de Jérusalem. Si vous le destinez à un dessert, prolongez le trempage d'une heure supplémentaire.

Le pourquoiLe gradient de concentration entre le fromage et l'eau claire fait diffuser le sel vers l'extérieur, d'autant plus vite que l'eau est renouvelée.