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Atlas Culinaire · Japon · Hokkaidō
Mouton grillé sur poêle bombée signature de Hokkaidō, l'âme de Sapporo
Le nom Jingisukan ("Genghis Khan") est l'un des plus controversés de la cuisine japonaise. Selon Wikipedia et le MAFF (ministère japonais de l'agriculture), le terme aurait été inventé vers 1931 par Tokuzō Komai, un Sapporite inspiré par les grillades mongoles et chinoises du nord-est — mais le plat n'a STRICTEMENT rien de mongol historiquement, c'est une création 100 % japonaise née d'une politique d'État. Suite au plan gouvernemental de 1918 visant un million de moutons (programme "Plan ovin de 100 000 têtes" sous Honma Tameshi), cinq fermes ovines furent ouvertes au Japon : seules celles de Tsukisamu (Sapporo) et Takikawa survécurent — et c'est là que le mouton entra dans la cuisine locale. Premier restaurant dédié : Jingisu-sō ("Maison Genghis Khan") ouvert à Tokyo en 1936 ; à Sapporo, le "Seikichikan-club" (成吉思汗倶楽部) date de 1953. Mutton vs lamb : Hokkaidō défend la mouton (羊, sheep adulte 2-3 ans) plus parfumé, contre la mode mainland qui pousse l'agneau (lamb) plus doux. Plaque : la convexité (anabe) est NON-NÉGOCIABLE — elle évacue le gras dans la rigole, base de toute la philosophie du plat. Sauce : pas de standard, mais l'icône régionale est la sauce Bell Foods (depuis 1956), à base shoyu-pomme-poire-ail. Service : on dépose viande et légumes en même temps sur la plaque, JAMAIS la viande seule (cf. Tsukisappu Jingisukan Club).
Bière Sapporo brassée à Hokkaidō depuis 1876 (accord historique — la bière Sapporo et le jingisukan sont nés ensemble dans le même quartier industriel Tsukisamu). Alternative : sake d'Hokkaidō (kuradashi de Otokoyama, Asahikawa). Sans alcool : mugicha (thé d'orge) glacé.
Plat-totem de Hokkaidō, particulièrement à Sapporo, Takikawa, Iwamizawa. Festival annuel à Sapporo Beer Garden (Sapporo Beer Park) où l'on mange du jingisukan en plein air sous des nappes de fumée. Plus de 200 enseignes spécialisées à Sapporo. La plaque convexe en fer (anabe) est exposée dans tous les magasins ménagers d'Hokkaidō comme un ustensile de tous les jours.
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Trancher le mouton en lamelles fines de 3 mm contre le grain, idéalement à demi-gelé pour une coupe nette. À Hokkaidō, on trouve le mouton déjà tranché en supermarché (yaki-shabu mutton). Si vous prenez option pré-assaisonnée, mélanger la viande avec marinade dans un bol et laisser 30 min au frais — pas plus, sinon la chair durcit.
Tailler chou en gros morceaux, oignons en rondelles 1 cm, kabocha en tranches 5 mm, poivron en lanières. Laver et essorer les pousses de soja. Préparer un grand plateau de service avec viande et légumes séparés (présentation Sapporo style).
Si pas de sauce Bell Foods, mélanger : 80 ml shoyu, 30 ml mirin, 30 ml saké, 1 c.à.s. sucre, 1 pomme râpée, 1 gousse ail râpée, 1 c.à.c. gingembre râpé, 1 c.à.s. graines de sésame. Faire frémir 2 min puis refroidir. C'est la base ratifiée par Bell Foods et reproduite partout à Hokkaidō.
Placer la plaque convexe (anabe) sur feu moyen-vif. Frotter le sommet avec un morceau de gras de mouton (suet) ou un peu d'huile neutre. La plaque doit fumer légèrement avant qu'on commence à cuire. Si pas de plaque convexe, une grande poêle en fonte fonctionne (mais on perd l'évacuation du gras).
Placer les légumes (chou, oignon, kabocha, poivron) en couronne sur le bord de la plaque, dans la rigole où le gras s'accumule. Les pousses de soja se mettent au centre du dôme à la fin. Cette disposition permet aux légumes de cuire dans le jus de mouton.
Poser les tranches de mouton sur le sommet de la plaque, espacées. Saisir 30 secondes par face — la viande doit être encore légèrement rosée à cœur. Pour mouton non mariné, tremper chaque morceau dans la sauce avant de manger ; pour mariné, manger direct. Ne pas surcuire : le mouton trop cuit devient sec et 'moutoneux'.
Chaque convive prend ses morceaux à la baguette directement sur la plaque, avec un bol de riz blanc à côté. La sauce sert pour le mouton non mariné. Servir avec bière japonaise glacée (Sapporo Beer, brassée à Hokkaidō depuis 1876) — accord canonique.
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