Jizzax somsasi(Жиззах сомсаси / Qipchoq somsa)

Mélange la farine et le sel, verse l'eau tiède et l'huile, et pétris dix minutes jusqu'à obtenir une pâte ferme, lisse et non collante — nettement plus ferme qu'une pâte à pain, parce qu'elle devra porter une farce très lourde sans céder. Couvre et laisse reposer exactement trente minutes, la durée que donne la fiche technique de Jizzakh. Ce n'est PAS une pâte feuilletée : il n'y a ni beurre intercalé, ni tours, ni passage au frais. Cette simplicité est délibérée et c'est elle qui donnera une croûte dense qui retient le jus au lieu de s'ouvrir en écailles.

Le pourquoiLe repos détend le réseau de gluten formé au pétrissage et permet ensuite une abaisse large et fine sans rétraction ni déchirure.

Passe l'agneau et le gras de queue vingt minutes au congélateur pour qu'ils raffermissent, puis coupe-les au couteau en dés d'environ un centimètre, réguliers. C'est long, c'est le cœur du plat, et aucun robot ne peut le remplacer : la fiche de Jizzakh précise « oʻrtacha kattalikda toʻrtburchak shaklda », en carrés de taille moyenne. Le hachoir écraserait les fibres et transformerait la farce en pâté, alors qu'on veut des morceaux distincts qui resteront identifiables après cuisson. Le gras doit être blanc et ferme, jamais jauni.

Le pourquoiDes dés de gras entiers fondent lentement pendant la cuisson et arrosent la viande de l'intérieur en continu, là où un gras haché se disperse et se rend d'un coup.

Hache les oignons très fin — il en faut beaucoup, presque autant en volume que de viande, c'est ce qui fait la jutosité. Mélange-les à la main avec les dés de viande et de gras, ajoute le cumin écrasé entre les paumes, le sel et une bonne dose de poivre noir. Malaxe une minute pour bien répartir. La farce doit être ample et brillante. Ne la prépare pas des heures à l'avance : les oignons salés rendraient leur eau et la pâte s'en trouverait détrempée.

Le pourquoiL'oignon libère son eau en cuisson et crée la vapeur qui cuit la viande à l'étouffée à l'intérieur de la somsa fermée.

Divise la pâte en trois parts égales et abaisse chacune en un disque de vingt-cinq centimètres de diamètre, comme le prescrit la fiche de Jizzakh — c'est une taille qui surprend la première fois, presque celle d'une assiette à pizza. Travaille depuis le centre vers l'extérieur en tournant la pâte d'un quart de tour à chaque passage, pour obtenir une épaisseur régulière d'environ trois millimètres. Le bord peut rester très légèrement plus épais : c'est lui qui portera la soudure.

Le pourquoiUne épaisseur régulière garantit une cuisson homogène ; un disque plus fin au centre céderait sous le poids de la farce.

Répartis un bon tiers de la farce au centre de chaque disque, en un dôme généreux, en laissant quatre centimètres de bord libre. Puis ramène les bords vers le centre en tournant autour du disque, en plissant et en pinçant fermement au fur et à mesure, jusqu'à refermer complètement — « aylana qilib oʻrab yarim koptok shakliga keltiriladi », enroulée en rond jusqu'à la forme d'une demi-boule. Retourne délicatement la somsa pour que la soudure se retrouve dessous, et aplatis très légèrement le dessus de la paume. Tu obtiens une demi-sphère, pas un triangle ni un carré.

Le pourquoiLa forme hémisphérique fermée transforme la somsa en cocotte étanche où la viande cuit dans la vapeur de l'oignon et le gras fondu.

Au tandir, humecte légèrement le dessous de la somsa et plaque-la fermement contre la paroi intérieure bien chaude ; elle y adhère et cuit vingt-cinq minutes. À défaut de tandir, un four à 240 °C avec une pierre à pain préchauffée est le compromis le plus proche : compte alors trente à trente-cinq minutes, sans dorure à l'œuf, la somsa de Jizzakh se cuisant nue. Elle est prête quand la croûte est brun doré, ferme et sèche au toucher, et qu'on entend le gras grésiller à l'intérieur quand on approche l'oreille.

Le pourquoiLe rayonnement direct des parois d'argile du tandir sèche et durcit la croûte en quelques minutes, enfermant la vapeur avant qu'elle ne s'échappe.

Sors les somsa et laisse-les reposer cinq minutes sur une grille. À l'intérieur, la vapeur est sous pression et le gras fondu circule encore librement ; ouverte immédiatement, la somsa se vide de tout son jus d'un coup et devient sèche. Cinq minutes suffisent pour que la farce se stabilise et réabsorbe une partie du gras, sans que la croûte ait le temps de ramollir. Pique le centre pour vérifier : le jus doit sortir clair et brûlant, jamais rosé.

Le pourquoiLe repos laisse la pression de vapeur retomber et permet à la farce de retenir le gras fondu au lieu de le relarguer à l'ouverture.

Sers les somsa entières, une pour deux personnes, et verse dessus un filet d'huile végétale au moment de manger — c'est l'usage de Jizzakh, attesté aussi bien par Wikipédia ouzbèke que par la fiche locale, et il surprend toujours les visiteurs. On la mange à la main, en la rompant, et le jus coule : prévois du pain à côté et des serviettes. Une salade achchiq-chuchuk d'oignons et de tomates apporte l'acidité qui manque, et le thé vert brûlant fait le reste.

Le pourquoiL'huile ajoutée à froid apporte une couche grasse fluide qui contraste avec le gras de queue fondu, plus lourd et déjà cuit.