Jonna Rotte(జొన్న రొట్టె)

Porter l'eau salée à ébullition vive dans une casserole. Elle doit bouillir à gros bouillons, pas frémir. Cette température est la condition de toute la recette : c'est elle qui va gélatiniser l'amidon du sorgho et créer la cohésion que le gluten ne peut pas apporter.

Le pourquoiL'amidon de sorgho gélatinise autour de soixante-dix degrés ; une eau tiède ne l'atteint pas et la pâte reste sableuse.

Verser toute la farine de sorgho d'un coup dans l'eau bouillante et remuer immédiatement à la cuillère en bois. La masse se forme en quelques secondes. Comme pour le khichu gujarati, l'ajout progressif est ici l'erreur : il fabrique des grumeaux au lieu de les éviter. Couper le feu.

Le pourquoiUn ajout massif dans une eau bouillante hydrate toute la farine simultanément, alors qu'un ajout lent crée des zones inégales.

Couvrir cinq minutes, puis renverser la masse sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir dix minutes pendant qu'elle est encore chaude. Se mouiller les mains d'eau froide régulièrement pour supporter la chaleur. La pâte devient lisse et souple. Ce pétrissage à chaud est indispensable.

Le pourquoiLe travail mécanique pendant que l'amidon est encore gélatinisé développe la cohésion ; une pâte refroidie ne se laisse plus travailler.

Prélever une boule de pâte et la poser sur un linge de coton humide ou un plan légèrement fariné. L'aplatir en la tapotant du bout des doigts, en tournant régulièrement, jusqu'à obtenir un disque fin et régulier d'une vingtaine de centimètres. Le geste demande de la pratique et les premières galettes seront irrégulières.

Le pourquoiLe tapotage étale la pâte sans la cisailler, alors qu'un rouleau exerce une traction que la pâte sans gluten ne supporte pas.

Chauffer un tawa ou une plaque en fonte jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y s'évapore instantanément. La galette de sorgho a besoin d'un contact très chaud pour gonfler. Une plaque tiède la fait sécher lentement, ce qui donne un pain dur et cassant.

Le pourquoiLe choc thermique vaporise instantanément l'eau contenue dans la pâte, ce qui crée la poche de vapeur qui fait gonfler la galette.

Soulever le linge et retourner la galette d'un geste sur le tawa brûlant, ou la faire glisser depuis la paume. Laisser cuire une minute, jusqu'à ce que la surface se mate et que de petites bulles apparaissent. Asperger légèrement d'eau la face supérieure, geste traditionnel qui aide la galette à gonfler.

Le pourquoiL'eau aspergée en surface se transforme en vapeur et augmente la pression interne, ce qui favorise le gonflement.

Retourner la galette et la presser doucement avec un linge plié, en insistant sur les bords. Elle gonfle alors en ballon, parfois d'un coup. Poursuivre une minute jusqu'à l'apparition de taches brunes. Toutes les galettes ne gonflent pas, et une galette qui ne gonfle pas reste parfaitement bonne.

Le pourquoiLa pression au linge scelle les bords et force la vapeur interne à séparer les deux faces, ce qui produit le gonflement.

Étaler une noix de ghee sur la galette brûlante et servir dans la minute. Le jonna rotte durcit très vite en refroidissant, beaucoup plus qu'un pain de blé. Il se garde au chaud dans un linge, empilé, ce que font toutes les maisons du Deccan. Il accompagne le golichina mamsam, un chutney d'arachide ou simplement un oignon cru.

Le pourquoiL'amidon de sorgho rétrograde rapidement au refroidissement, ce qui raidit la galette bien plus vite qu'un pain au gluten.