Jigarthanda(ஜிகர்தண்டா)

Rincez les granules de badam pisin et couvrez-les d'une tasse et quart d'eau froide, comme le prescrit Sailu's Food. Laissez toute la nuit sans y toucher. La cible est une gelée transparente, gonflée à plusieurs fois son volume initial, sans noyau dur au centre. Yummy Tummy accepte une heure de trempage en cas d'urgence, mais le résultat n'est pas le même. Cette étape décide de la texture de toute la boisson.

Le pourquoiLe polysaccharide de la gomme absorbe l'eau et forme un hydrogel, processus lent qui ne s'accélère pas à la chaleur.

Portez le lait entier à ébullition avec le sucre, puis laissez réduire à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir la moitié du volume. Sailu's Food obtient deux tasses et quart de lait réduit, Yummy Tummy compte vingt minutes et pousse ensuite une partie jusqu'à la texture du khoya. La cible est un lait épais, ivoire, qui nappe la cuillère. Grattez le fond régulièrement pour éviter qu'il n'attache.

Le pourquoiL'évaporation concentre les protéines et les sucres du lait, ce qui donne le corps et la couleur ivoire caractéristiques.

Prélevez une part du lait réduit encore chaud, ajoutez le caramel obtenu en faisant fondre le sucre à sec, la crème fraîche et un peu de vanille. Yummy Tummy congèle six heures, remixe puis recongèle, ce qui casse les cristaux et donne une texture crémeuse. La cible est une glace dense, très lactée, sans paillette de glace. Comptez deux congélations avec un mixage entre les deux.

Le pourquoiLe brassage à mi-prise fracture les cristaux de glace en formation et les empêche de croître jusqu'à devenir perceptibles.

Déposez une à deux cuillerées à soupe de badam pisin gonflé au fond de chaque grand verre. Sailu's Food en compte une cuillerée généreuse par verre, Sharmis Passions deux. La cible est une couche transparente et tremblante d'un bon centimètre au fond. C'est elle qu'on retrouve à la paille en fin de verre et qui fait la signature du jigarthanda. Ne la mélangez pas encore.

Le pourquoiL'hydrogel est plus dense que le lait et sédimente naturellement, ce qui structure le verre en couches.

Versez une cuillerée à soupe de sirop de nannari par-dessus le badam pisin, comme le font Sailu's Food et Sharmis Passions. La cible est un trait brun rougeâtre bien visible contre la paroi du verre. Le nannari est tiré de la racine de salsepareille indienne et son parfum, entre vanille et racine amère, n'a pas d'équivalent. Sharmis Passions refuse tout remplacement, quand Sailu's Food admet le sirop de rose en dépannage.

Le pourquoiLe sirop, plus dense que le lait, reste en couche inférieure tant qu'on ne mélange pas.

Ajoutez d'abord un peu de lait froid nature, puis remplissez aux trois quarts avec le lait réduit sucré, encore froid lui aussi. Sharmis Passions monte exactement dans cet ordre. La cible est un verre rempli aux trois quarts, où les couches restent visibles. Le lait réduit seul serait trop épais à la paille : c'est le lait nature qui l'allonge. Ne remuez pas encore.

Le pourquoiLe lait réduit est très concentré en solides et devient sirupeux à froid, ce qu'un ajout de lait nature corrige.

Coiffez d'une boule de glace au lait réduit et servez immédiatement avec une paille large. La cible est un verre qui déborde à peine, avec la glace qui commence tout juste à fondre dans le lait. Chitra's Food Book rappelle l'expression tamoule jil jil, qui s'accole au nom pour donner jil jil jigarthanda. Chacun mélange à la paille avant de boire, ce qui fait remonter la gelée et le sirop.

Le pourquoiLa gelée en cubes a un diamètre supérieur à celui d'une paille standard et bloque l'aspiration.