Jug Jug

Mettre la viande de bœuf salée à tremper dans l'eau froide pendant 1 heure, en changeant l'eau à mi-parcours pour ôter l'excès de sel. Si tu utilises des pois d'Angole secs, les avoir trempés la veille (une nuit). Couper la viande dessalée et le porc frais en petits morceaux. Ce dessalage conditionne tout l'équilibre du plat : une salt beef non dessalée rend le jug jug trop salé pour être mangé.

Dans une grande marmite, couvrir les pois d'Angole, le porc frais et la viande salée dessalée d'environ 1,5 l d'eau. Ajouter la moitié de l'oignon, le thym, la marjolaine et la ciboule. Porter à ébullition puis laisser mijoter jusqu'à ce que les pois soient tendres (40 à 60 min selon frais ou secs). Le bouillon ainsi obtenu est l'ingrédient secret du plat — ne pas le jeter.

Quand les pois sont tendres, égoutter le mélange au-dessus d'un saladier en RÉSERVANT précieusement tout le liquide de cuisson. Ce bouillon salé et parfumé servira à cuire la farine de sorgho. Garder la masse pois-viandes-herbes à part. Goûter le bouillon : il doit être savoureux et légèrement salé.

Passer le mélange égoutté (pois, viandes, oignon, herbes) au hachoir, au robot ou au pilon jusqu'à obtenir une texture fine, lisse-granuleuse. C'est cette mince qui donne au jug jug sa texture caractéristique, héritée du haggis. Réserver. Ajouter le reste de l'oignon cru émincé et le Scotch bonnet haché si tu en utilises.

Reverser le bouillon réservé dans la marmite et porter à frémissement. Verser la farine de guinea corn EN PLUIE tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux, comme une polenta. Cuire environ 10 minutes en remuant SANS ARRÊT à la cuillère en bois — la farine de sorgho accroche et brûle très vite. Le mélange doit épaissir nettement.

Ajouter la mince pois-viandes à la bouillie de guinea corn, mélanger intensément. Réduire à feu moyen et cuire 30 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une consistance STIFF (ferme, qui se détache des parois). Incorporer la moitié du beurre, rectifier sel et poivre. Le jug jug est prêt quand la cuillère tient debout au centre.

Verser le jug jug dans un plat de service ou des ramequins, lisser le dessus avec le reste du beurre fondu pour la brillance traditionnelle. Servir BRÛLANT, en accompagnement du jambon de Noël glacé, du porc rôti, de la dinde ou du poulet. Le jug jug se sert aux côtés du black cake et du sorrel sur la table de Noël bajanaise.