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Jug Jug
Le haggis créolisé de la Barbade — farine de sorgho, pois d'Angole et viandes salées liés en pudding ferme. Sans lui, pour beaucoup, Noël n'est pas Noël.
Les origines
Il existe peu de plats créoles dont l'ancêtre soit écossais. Le jug jug en est un, et son histoire commence par une déportation.
La controverse
La filiation écossaise ne fait pas débat ; sa date, si.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDessaler la viande, tremper les pois
Mettre la viande de bœuf salée à tremper dans l'eau froide pendant 1 heure, en changeant l'eau à mi-parcours pour ôter l'excès de sel. Si vous utilisez des pois d'Angole secs, les avoir trempés la veille (une nuit). Couper la viande dessalée et le porc frais en petits morceaux. Ce dessalage conditionne tout l'équilibre du plat : une salt beef non dessalée rend le jug jug trop salé pour être mangé.
Le pourquoiLa viande salée est un produit de conservation chargé à bloc : versée telle quelle, elle saturerait un plat qui va ensuite réduire et concentrer. Le trempage est ce qui rend le jug jug mangeable.
Cuire ensemble les pois et les viandes
Dans une grande marmite, couvrir les pois d'Angole, le porc frais et la viande salée dessalée d'environ 1,5 l d'eau. Ajouter la moitié de l'oignon, le thym, la marjolaine et la ciboule. Porter à ébullition puis laisser mijoter jusqu'à ce que les pois soient tendres (40 à 60 min selon frais ou secs). Le bouillon ainsi obtenu est l'ingrédient secret du plat — ne pas le jeter.
Le pourquoiTout cuit dans la même eau, et c'est voulu : les pois s'imprègnent du salé des viandes pendant que les viandes s'attendrissent, et le bouillon récupère les deux. Cuits séparément, ils ne se rencontreraient jamais.
Filtrer en sauvant le bouillon
Quand les pois sont tendres, égoutter le mélange au-dessus d'un saladier en RÉSERVANT précieusement tout le liquide de cuisson. Ce bouillon salé et parfumé servira à cuire la farine de sorgho. Garder la masse pois-viandes-herbes à part. Goûter le bouillon : il doit être savoureux et légèrement salé.
Le pourquoiCe bouillon est tout le goût du plat : c'est lui, et pas de l'eau, qui va cuire la farine de sorgho. Le jeter reviendrait à faire une bouillie de céréale et à espérer que la viande la sauve.
Hacher la masse — l'héritage du haggis
Passer le mélange égoutté (pois, viandes, oignon, herbes) au hachoir, au robot ou au pilon jusqu'à obtenir une texture fine, lisse-granuleuse. C'est cette mince qui donne au jug jug sa texture caractéristique, héritée du haggis. Réserver. Ajouter le reste de l'oignon cru émincé et le Scotch bonnet haché si vous en utilisez.
Le pourquoiC'est le geste qui reste du plat écossais d'origine. Le hachage fin est ce qui transforme un ragoût de pois et de viande en pudding : plus rien ne doit se mâcher séparément, tout devient une seule matière.
Verser le sorgho en pluie, comme une polenta
Reverser le bouillon réservé dans la marmite et porter à frémissement. Verser la farine de guinea corn EN PLUIE tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux, comme une polenta. Cuire environ 10 minutes en remuant SANS ARRÊT à la cuillère en bois — la farine de sorgho accroche et brûle très vite. Le mélange doit épaissir nettement.
Le pourquoiLa farine de sorgho happe le liquide instantanément. Versée d'un bloc, elle fait des grumeaux qui ne se déferont plus ; en pluie fine sous le fouet, chaque grain s'hydrate séparément.
Lier jusqu'au « stiff »
Ajouter la mince pois-viandes à la bouillie de guinea corn, mélanger intensément. Réduire à feu moyen et cuire 30 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une consistance STIFF (ferme, qui se détache des parois). Incorporer la moitié du beurre, rectifier sel et poivre. Le jug jug est prêt quand la cuillère tient debout au centre.
Le pourquoiLa demi-heure finale n'est pas une cuisson, c'est un assèchement. Le jug jug doit devenir assez ferme pour tenir sa forme dans l'assiette : c'est ce que veut dire « stiff », et c'est la différence entre le plat et une purée.
Lisser au beurre et servir brûlant
Verser le jug jug dans un plat de service ou des ramequins, lisser le dessus avec le reste du beurre fondu pour la brillance traditionnelle. Servir BRÛLANT, en accompagnement du jambon de Noël glacé, du porc rôti, de la dinde ou du poulet. Le jug jug se sert aux côtés du black cake et du sorrel sur la table de Noël bajanaise.
Le pourquoiLe beurre fondu passé sur le dessus est la finition traditionnelle : il donne le brillant caractéristique et empêche une croûte de se former en refroidissant. C'est aussi ce qui fait la beauté du plat sur une table de Noël.
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Variantes & Cousines
Bajan Black Cake (Great Cake)
Les deux totems du Noël bajan, servis côte à côte. Le jug jug salé accompagne le jambon glacé, le Great Cake ferme le repas — et l'un comme l'autre ne se voient guère le reste de l'année.
Voir la recette →CousineBajan Pepperpot
La table de Noël bajane en deux plats. Le pepperpot mijote depuis des jours et se rebout chaque matin ; le jug jug se fait le jour même et se sert brûlant. Tous deux sont saisonniers, tous deux sont hérités — l'un des Amérindiens, l'autre des Écossais.
Voir la recette →Haggis écossais
L'ancêtre improbable. Des Écossais déportés à la Barbade ont voulu refaire leur haggis sans mouton, sans avoine et sans estomac : l'avoine est devenue farine de sorgho, les abats du bœuf et du porc salés, et le pudding est resté. Un des très rares plats créoles d'ascendance directement écossaise.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Barbados.org — recette détaillée (dessalage, mince, cuisson guinea corn) (vérifié 200 OK)
- ★★★☆☆Go Barbados — origine écossaise, tradition de Noël
- ★★★★☆Loop Barbados — origine haggis/jacobite 1745, importance « Christmassy » (vérifié 200 OK)
- ★★★★☆Bajan Cooking: Authentic Cooking From The Island of Barbados (Margaret E. Corbin, 2017)
- ★★★☆☆Philip Robinson (Medium) — mémoire personnel, jug jug et Noëls bajanais
- ★★★☆☆TasteAtlas — fiche jug jug, ingrédients et contexte
- ★★★★☆Most Popular Recipes Direct from Barbados: A Cookbook of Essential Bajan Cuisine (Grace Barrington-Shaw, 2019)
- ★★★☆☆Food.com — recette grand public détaillée
- ★★★★☆Totally Barbados — plat de Noël bajan (autorité tourisme nationale)
Sourcer ou se taire
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